绿茶具有清肝明目、清热化痰、提神醒酒等功效,被誉为“国饮”。目前人们主要采用传统的方式进行冲泡,这就极大的限制了绿茶的饮用条件和地点。本试验以四川绿茶为原料,制备成具有冷溶型的高品质速溶绿茶粉并建立了四川速溶绿茶质量体系,实现了方便冲泡,不受地点限制,冷水也可速溶。在浸提工艺中,通过单因素试验确定了正交水平表的水平范围,选取浸提时间、浸提温度、水茶比为三个因素,进行三因素四水平的优化,以浸提液中茶多酚含量(g)为判断标准对速溶绿茶浸提工艺的影响因素为:浸提时间>水茶比>浸提温度;以茶粉得率(%)为判断标准对速溶绿茶浸提工艺的影响因素为:浸提时间>浸提温度>水茶比。以茶多酚含量(g)为依据应选择试验条件为85℃、22:1、60min;以茶粉得率(%)为依据应选择实验条件为80℃、22:1、60min。因此,考虑到具体生产实际选择浸提时间为60min、浸提温度为80℃、水茶比为22:1。选陶瓷膜进行过滤,反渗透膜进行浓缩,在浓缩液中加入β-环糊精进行包埋试验,分别添加2%、4%、6%、8%、10%的β-环糊精在浓缩液中包埋,制成成品后进行感官评价。当添加量为2%、4%、6%时,汤色稍浑,香气也不够持久,当添加量为10%的时候,茶汤香气较淡,添加量为8%时,茶汤明亮、浅绿;香气清香、高爽;滋味醇和。因此,选择β-环糊精的添加量为8%。选真空冷冻进行干燥,制得的速溶绿茶具有冷溶性且速溶效果好。通过GC-MS对速溶绿茶进行香气分析,未添加β-环糊精的样品定性出47种香气成分,其中碳氢类化合物、醇类、酯类、醛类、酮类、酚类、含氮化合物、酸类各占总香气成分的29.05%、25.25%、3.31%、17.93%、4.54%、18.65%、1.06%、0.02%。添加8%β-环糊精的样品定性出60种香气成分,其中碳氢类化合物、醇类、酯类、醛类、酮类、酚类、含氮化合物、酸类各占总香气成分的24.12%、21.66%、5.26%、20.71%、3.10%、10.93%、14.05%、0.18%。结果说明添加8%β-环糊精的速溶绿茶比未添加β-环糊精的速溶绿茶香气成分多13种,更接近原料茶的香气。确立指纹图谱的色谱条件,通过分析20种样建立了四川绿茶指纹图谱,选定16个共有峰,其中第11号表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)峰为参照峰。可以成为判定以四川绿茶为原料制备速溶绿茶粉的质量依据,及生产工艺的稳定性依据。建立了四川速溶绿茶的理化指标:茶多酚含量≥40.0%,水分≤6.0%,总灰分≤20.0%,铅<1.0mg/kg。