香气是果实风味品质的重要组成部分之一,蜜脆苹果因其品质优良,香气温和怡人而被消费者所喜爱。但是蜜脆苹果的呈香特点及特征香气物质尚不清楚,为此本试验以蜜脆（香气浓郁）苹果为研究对象,以秦冠苹果（香气清淡）作为对照材料,利用GC-MS技术分析了成熟期及冷藏120 d（0℃,RH 85%-90%）后蜜脆及秦冠苹果中的香气物质成分。在此基础上,利用AEDA和GC-O分析,探究了冷藏120 d后蜜脆和秦冠苹果中的香气活性物质;同时结合感官香气描述分析等方法,对蜜脆苹果进行香型重构,以期筛选出对蜜脆苹果香型塑造非常关键的特征香气物质,了解其生理呈香特点。研究结果如下:（1）GC-MS分析可得,在冷藏前后的蜜脆苹果中均检测到了33种香气物质,香气物质的总含量分别为37808.00μg/kg和38390.70μg/kg,两者之间并无显著差异,均处于较高水平。成熟期时,蜜脆苹果中的香气物质主要为醇类、醛类物质,它们的质量分数分别为49.67%和22.19%,其次为酯类物质（14.27%）。冷藏120 d后,醇类物质（76.01%）含量增加,依然是蜜脆苹果中最丰富的一类香气组分,其次为酯类物质（13.16%）,但此时醛类物质已大幅度降低,仅占香气总含量的7.92%。对照秦冠苹果在成熟期时仅检测到了15种香气物质,其中酯类物质4种,醇类物质仅1种,醛类5种;但在冷藏后的秦冠苹果中检测到的香气物质多达32种,其中酯类和醇类物质分别增加至15种和7种。在成熟期的秦冠苹果中,醛类物质是含量最丰富的一类香气组分,其质量分数为83.23%,但是,在冷藏120 d后的秦冠苹果中,醛类物质的含量降低,其质量分数仅为31.09%;与此相反的是,冷藏后秦冠苹果中的酯类和醇类物质大量增加,分别占香气总含量的23.38%和34.87%。（2）蜜脆苹果的感官香气谱以果香类气味特征为主,其次为蔬菜香,青香和花香类气味特征,香味浓郁。对照秦冠苹果的感官香气谱以果香和青香类气味特征为主,同时焦糖香和木香类气味特征也是秦冠苹果香气谱不可缺少的两部分,香味较蜜脆苹果稍淡。（3）香气提取液稀释分析（AEDA）和气相色谱嗅闻分析（GC-O）可得,在蜜脆及秦冠苹果中均检测到了18种香气活性物质,主要为酯类,醇类,醛类物质和α-法呢烯;其中FD=81的物质在蜜脆苹果中为8种,包括:2-甲基丁酸己酯,1-丁醇,1,3-辛二醇,2-甲基-1-丁醇,1-己醇,己醛,反式-2-己烯醛,α-法呢烯;而在秦冠苹果中为4种,包括乙酸己酯,α-法呢烯,1-己醇,己醛。以FD=81的这些香气活性物质进行蜜脆和秦冠苹果的香型重构,结果表明2-甲基丁酸己酯为蜜脆苹果的特征香气物质,其果香的主要来源物质,其余7种香气活性作为背景香气也是整体香气谱不可缺少的部分。乙酸己酯是秦冠苹果的特征香气物质,具有浓郁的果香气味特征,同时α-法尼烯作为背景香气可能与其青香气味特征有关。