随着世界经济的发展和人民生活水平的不断提高，国内外的消费者对蟠桃的需求量不断增加，品质要求也越来越高。蟠桃的深加工技术受到广泛的关注，也是延长贮藏期，提高蟠桃附加值的前提条件。新疆蟠桃资源丰富，品质优良。蟠桃制成果醋产品不仅解决了果实腐烂浪费现象，还开拓了蟠桃加工新领域，满足了消费者的需要，又不失为解决贮藏问题的一种途径。因此，本课题的实施和研究成果将取得良好的经济效益和社会效益以及十分广阔的应用前景。本研究以新疆石河子蟠桃为对象，通过运用正交试验对果胶酶和纤维素酶的酶解工艺进行优化，从而获得较高的蟠桃原浆出汁率。在酒精发酵和醋酸发酵中，在单因素实验基础上，利用正交设计原理进行优化，获得蟠桃果醋酒精发酵和醋酸发酵的最佳工艺条件。本论文主要从以下四个方面进行了研究：（1）首先研究的是通过单因素实验得到了酶解温度、酶解时间、果胶酶和纤维素酶添加量对蟠桃原浆出汁率有不同程度的影响，然后通过正交实验及结果比较分析得出最优结果。在果胶酶酶解试验中，酶解的最优条件是：酶添加量为0.04%，酶解温度45℃，酶解时间2.5h，又经过验证试验测得，此条件下蟠桃原浆出汁率为86.52%。在纤维素酶酶解试验中，酶解的最优条件是：酶添加量为13U/g，酶解温度45℃，酶解时间1.5h，又经过验证性试验测得，此条件下蟠桃原浆出汁率为86.28%。（2）影响酒精发酵的主要因素有酵母接种量、初始糖度和发酵温度等，首先做单因素试验得到较好的数值范围，然后经过设计正交实验以及对实验结果的比较分析，得出影响最显著的是酵母接种量，酵母接种量的大小直接影响发酵周期的长短，从而影响酒精发酵。酒精发酵的最优条件为：初始糖度18%，发酵温度24℃，酵母接种量0.05%，此条件下酒精体积分数为6.3%。此外还对蟠桃原浆酒精发酵过程中糖度和酒精体积分数的变化进行了比较分析。（3）在醋酸发酵过程中首先对发酵温度、原料配比和醋酸菌接种量做了单因素试验，然后进一步通过正交实验得出影响总酸含量最主要的因素是发酵温度，适宜的发酵温度有利于醋酸菌的生长和繁殖，从而影响总酸含量的数值。醋酸发酵的最优条件是：发酵温度为30℃，蟠桃酒、麸皮和稻壳的比例为1275g:180g:45g，醋酸菌接种量为10%，此条件下总酸含量为4.94g/100mL。（4）研究了不同酒精体积分数的废弃蟠桃酒对醋酸发酵的影响，五个酒精体积分数分别为6%、7%、8%、9%和10%，酒精体积分数为7%的醋醅每一天的总酸含量都要高于其他四个，从第7天至第12天始终呈现增长的趋势，第12天总酸含量达到最大值5.631g/100mL，发酵效果最好，此外还对蟠桃果醋醋酸发酵过程中酒精体积分数和总酸含量的变化进行了比较分析。