论文部分内容阅读
本试验立足国内猕猴桃生产的实际情况，对以鲜食型‘秦美’猕猴桃为原料酿制干酒的酿造工艺及其非生物稳定性进行了研究，重点解决了酵母的选择、清汁的快速制取、发酵最佳参数的确定、降酸剂和澄清剂的筛选、超滤操作参数的选择等技术问题。研究结果表明： 从猕猴桃成熟果实上可选育出猕猴桃酒用酵母，其耐酸性强，耐SO2能力弱，可耐SO230mg/L～40mg/L；发酵醪pH越低发酵越快，产酸量较大，达4g/L左右，产酒精能力较强，可达9.4％（v/v，20℃）。 于破碎果浆中加SO260mg/kg，果胶酶100mg/kg，40℃酶解4h后榨汁，于浑汁中再加SO220mg/kg，果胶酶40mg/kg，皂土0.7g/kg，澄清4h，可快速获得透光率达85％以上、Vc保存率高的猕猴桃清汁。 用葡萄酒酵母能酿造出比活性干酵母更优质的猕猴桃干酒。清汁发酵优于浑汁和全果发酵，发酵后降酸与降酸后发酵相比，降酸后发酵酒的风味及品质更好。 用520nm吸光度和680nm透光率可作为猕猴桃干酒色度和澄清度的指标。 猕猴桃干酒最佳发酵工艺参数为：于清汁中加SO260mg/kg，0.1％葡萄酒酵母，在12℃～15℃低温发酵，所得酒色泽好，Vc保存率高，风味佳，稳定性高。 发酵前在清汁中再加60mg/kgSO2，对发酵酒的扩色效果较好；在所选降酸剂中，以酒石酸钾对猕猴桃干酒的降酸效果最好，对酒的负面影响小，每降酸1g/L需酒石酸钾约2.4g。 将猕猴桃干酒在其冰点以上0.5℃～1.0℃冷处理6天，酒的稳定性得到显著提高，酒的色泽得到改善，口味更柔和，风味更协调，是一种理想的处理方式；热处理对干酒的负面影响大，在猕猴桃干酒生产中不可行。 澄清剂最适加量分别为：琼脂0.15g/L、明胶0.75g/L、皂土3.5g/L、PVP1.4g/L，干酪素1.5g/L，活性炭1.0g/L、壳聚糖0.4g/L。其中以壳聚糖澄清速度快，效果最好。壳聚糖能有效去除酒中的可溶性蛋白质和酚类物质，提高酒的稳定性，使酒更有光泽，透光率可达98％。 超滤澄清猕猴桃干酒现实可行，其操作具有能耗小、无相变、快速、简便、无外源澄清剂污染等优点。超滤后的猕猴桃干酒，除去了引起浑浊、沉淀的物质，澄清效果好，而大部分营养物质和风味成分被保留下来。本试验操作参数为：操作压力0.04MPa，操作温度20℃～25℃，料液流速6L/h，超滤17min后，膜通量趋于平衡。 本研究的创新点在于:对称猴桃干酒酵母进行了初步选育;加果胶酶14（）m以kg，皂上0.79/kg，50:somg/kg，可将制取称猴桃清汁的时间缩短1，/3以上;低温发酵并经冷处理，称猴桃干酒的稳定性高，品质好;将PVP和壳聚糖作为称猴桃干酒的澄清剂，其中壳聚糖效果更好;首次将超滤技术用于称猴桃干酒的澄清，不但澄清效果好，而且超滤后的干酒不需杀菌。