天然植物精油是从植物中提取的具有特征性香气的一类物质,不仅具有天然、安全和无毒等特点,还能够有效抑制食品中腐败微生物。天然植物精油作为传统化学防腐保鲜剂最有潜力的替代品已得到了广泛的研究。但植物精油易挥发和疏水性等特点限制了其在食品领域的应用,而微胶囊技术可以减缓精油的挥发和提高精油的亲水性,从而解决其在食品中的应用问题。课题主要研究了复合凝聚法和层层自组装法制备的肉桂精油微胶囊的制备方法、物理表征及其抑菌效果,并通过与微乳液对比的方法,观察了复合凝聚微胶囊的缓释效果。本课题的研究意义在于开发天然生物防腐剂,加快替代传统化学防腐剂的步伐,为植物精油在食品中的广泛应用奠定坚实的基础。首先,通过复合凝聚法构建了以壳聚糖为壁材,肉桂精油为芯材的纳米微胶囊,研究了芯材浓度对微胶囊粒径、Zeta电位和包埋率的影响,同时通过测定不同芯材浓度微胶囊对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌效果,绘制了不同芯材浓度微胶囊的动态抑菌曲线。结果显示：芯材浓度对微胶囊粒径大小无明显影响,对Zeta电位影响较大,对包埋率有影响但无明显规律；芯材浓度越大,肉桂精油微胶囊的抑菌作用越强,对大肠杆菌的抑制效果好于金黄色葡萄球菌。进而研究了不同剂型肉桂精油微胶囊的抑菌效果。通过比较纯肉桂精油水溶液、肉桂精油微乳液和肉桂精油微胶囊放置不同时间后的抑菌效果,观察不同剂型微胶囊对腐败菌的抑制作用和持久力。结果表明：在抑制效果的持久力方面,肉桂精油微胶囊的抑菌效果最好,微乳液次之,纯精油最差。最后探究了层层自组装技术制备肉桂精油微胶囊及其对食品腐败菌的抑制效果。实验以壳聚糖(聚阳离子)和木质素磺酸钠(聚阴离子)为壁材,利用层层自组装技术构建了多层肉桂精油微胶囊,研究了组装时间、聚电解质浓度、pH和离子强度对组装过程中微胶囊表面Zeta电位的影响；考察了不同组装层数的肉桂精油微胶囊的体外(in vitro和体内(in vivo)抑制效果。结果显示：组装时间、聚电解质浓度、pH以及离子强度对微胶囊的表面Zeta电位均具有显著影响；体外抑菌实验结果显示,组装层数对LBL微胶囊的抑制作用和持久力有正面影响,不同层数的肉桂精油微胶囊对霉菌的抑制作用整体上好于对细菌的抑制作用；体内抑菌实验结果显示,组装层数及外包层对水果采后病原菌的抑制作用有明显影响。