黄豆酱作为我国的一种传统发酵食品,具有悠久的历史。目前市场上的黄豆酱基本都是采用米曲霉发酵生产的,黄豆酱在发酵过程中会生成白点物质。这种白点的存在会影响到黄豆酱的质量,让消费者担忧,并给生产厂家带来损失。本论文以黄豆酱为研究对象,主要针对黄豆酱中白点的主要成分、形成机理以及控制措施进行研究,尝试通过优化工艺来降低白点产生的几率。通过微生物检测、高效液相色谱法确定白点中的主要成分;从原料配比、种曲接种量、黄豆蒸煮条件、盐水浓度进行工艺优化,测定发酵终端产品氨基酸组成,得到最佳工艺并进行验证实验;测定发酵终端有机酸和挥发性风味物质,并且跟踪观察发酵终端黄豆酱是否有白点生成。主要研究结果如下:（1）通过细菌培养基和真菌培养基对白点物进行培养,无菌落形成,说明白点不是由于微生物污染生成的。并且将白点物经高效液相色谱分析,分析得17种氨基酸,其中酪氨酸占87.25%,其它氨基酸为4.44%,杂质占8.31%。（2）对黄豆酱白点性质进行研究,比较有无白点黄豆酱的蛋白水解度,结果表明有白点黄豆酱蛋白水解度和酪氨酸含量明显高于无白点黄豆酱,二者之间存在显著差异,因此推测认为白点的生成与蛋白过度水解是有关联的。由此对大豆蒸煮工艺进行优化,最终得到的最佳蒸煮工艺为121℃,20 min。（3）研究酪氨酸羧肽酶在不同p H、温度、盐浓度下的酶学性质,结果表明酪氨酸羧肽酶在黄豆酱发酵p H波动范围内酶活较低并且相对稳定,当温度在30-35℃、40-45℃时,酶活较低,并且酶活在3 h内能够保持70%以上,盐浓度在12%-14%时酶活较低。（4）制备的种曲孢子数为6.4×10~9个/g,满足了工业生产的要求。根据对蛋白酶、纤维素酶、糖化酶、酪氨酸羧肽酶这4种酶活的跟踪测定,确定最佳大曲收曲时间为36 h。（5）对黄豆酱工艺进行优化,得到最佳工艺为蒸煮条件121℃20 min、原料配比6:4、种曲接种量3‰、盐水浓度12%,并对最佳工艺进行验证实验,测得挥发性风味物质54种,并且黄豆酱成品在储存期间未出现白点。因此,在实验室条件下优化出的白点工艺可以降低白点生成的几率。