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多糖是植物中一类重要的次生代谢产物。竹茹为竹材加工“刮青”工艺削下的竹子外表皮部位,常被作为燃料或被遗弃,经济效益低,竹茹中的多糖尚未引起人们的关注。本文以毛竹(Phyllostachys heterocycla var. pubescens)的竹茹[Bamboo Shavings(Caulis bamfusae in taeniam)]为研究对象,经蒸汽爆破预处理后提取其中的半纤维素多糖,并进行分级纯化,研究其理化性质、抗蛋白非酶糖基化作用及其抗氧化活性。主要内容及成果汇总如下：1、蒸汽爆破预处理后的竹茹原料,采用水提醇沉法提取粗多糖,并进行精制处理,对其理化性质进行分析测试。结果表明,提取竹茹粗多糖的优化工艺参数为：料液比(g/mL)1：15,提取温度100℃,提取时间2.5h。部分粗多糖采用乙醇纯化得精制竹茹多糖,记作BSP-JZ,多糖含量为80.75%,干基得率为2.25%,重均分子量为7.67kDa；部分粗多糖采用乙醇分级沉淀获得了30%、60%和80%三个分级产物BSP-30、BSP-60和BSP-80,其多糖含量分别为79.85%、83.05%和83.60%,干基得率分别为0.30%、0.93%和0.87%,重均分子量分别为36.42kDa、11.04kDa和2.94kDa,化学组成分析表明四种竹茹多糖组成主要为多糖、木质素、酚酸、黄酮和蛋白质,主要单糖组成为木糖和葡萄糖,水溶液呈假塑性流体。2、采用体外蛋白非酶糖基化模拟体系研究竹茹多糖的抗糖化作用。结果表明,不同竹茹多糖试样均有一定的抗糖化作用,其中BSP-30效果最佳。当样品终浓度为0.7mg/mL时,反应第10d时BSP-30对糖基化反应3个阶段(Amadori产物→二羰基化合物→荧光AGEs)产物的抑制率分别为57.33%、67.10%和75.01%,明显优于市售口服AGEs抑制剂Prime AGE (分别为15.01%、16.72%和20.02%)；而从对非荧光AGEs——羧甲基赖氨酸(Carboxymethyl lysine, CML)的抑制来看,BSP-30抑制率为63.80%,低于Prime AGE(73.31%)和阳性对照药物氨基胍(Aminoguanidine, AG:91.50%)。BSP-30对食品热加工过程中生成的CML的抑制效果与试样浓度、反应时间和反应温度有关,当BSP-30终浓度为5mg/mL,70℃反应8h时,对CML的抑制率高达90.03%,接近于同等条件下AG的作用(99.99%),并显著优于Prime AGE (26.00%)(p<0.01)。3、采用清除自由基能力(·OH、·O2-、ABTS+和DPPH·)和还原金属离子能力(FRAP)的体外抗氧化体系,评价不同竹茹多糖试样的抗氧化能力。结果表明,BSP-30具有相对较高的清除·OH、·02-和DPPH活性,优于Prime AGE:清除ABTS+和铁离子还原能力测试中,BSP-80效果最好,显著优于Prime AGE.研究表明,竹茹经过蒸汽爆破预处理后,致密的纤维质结构被打开,十分有利于水溶性半纤维素多糖的提取。采用简单的分离制备手段,即可获得纯度和得率相当高的竹茹多糖,并具有优良的抗糖化作用,具有作为天然来源的AGEs抑制剂研究和开发的巨大潜力。