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糖熏是一种传统食品熏制方法,可赋予肉制品独特柔和的焦糖风味。本研究以常见的五种糖(即蔗糖、葡萄糖、果糖、木糖和麦芽糖)在350、400℃下熏制的鸡腿肉为研究对象,通过确定其挥发性风味物质,解析风味属性,对糖熏风味的消费者人群分类;并在此基础上,对五种熏材进行热解,综合分析其热解特性及产物分布规律,探讨糖熏风味的形成规律。主要研究内容及结果如下:采用GC-MS和感官小组(n=8)对糖熏样品特征风味物质的种类、含量、气味特性进行了较全面的分析。GC-MS检测挥发性风味物质共有38种,其中1-辛烯-3-醇、己醛、庚醛和壬醛等物质是大部分糖熏组与空白组样品中主体风味成分(OAV>1)。此外,糖熏组还新增了糠醛、5-甲基呋喃醛等主体风味物质,这些物质是糖熏样品中重要的特征风味物质。通过偏好映射分析感官描述词与消费者可接受性之间的关系,结果表明,大部分消费者(P<0.05)喜好蔗糖(350℃)、葡萄糖(400℃)这两个具有烟熏味、焦糖味(糠醛、5-甲基呋喃醛OAV>1)、肉香以及甜香(1-辛烯-3-醇、己醛、庚醛和壬醛OAV>1)的熏制样品。这一结果与GC-MS及OAV分析主体风味结果一致,由此说明GC-MS、OAV以及消费者感官评价可以综合评价糖熏风味,鉴定糖熏制品的感官品质。然后通过GC-O结合缺失试验,对糖熏样品模型(350℃蔗糖)的关键风味组分进行验证,确定了呋喃类和醛类物质对糖熏鸡肉风味的重要贡献作用。在此基础上,以五种糖,即蔗糖、葡萄糖、果糖、木糖和麦芽糖为分析对象,通过TG-FITR(热重与傅里叶变换红外联用)结合PY-GC-MS(热解质谱仪与气相色谱-质谱联用)分析其热解特性及风味物质的形成规律。TG-FTIR结果表明,五种糖在300℃附近存在主要质量损失峰,并于500℃进入热解后期。结合质量损失特性,利用PY-GC-MS在300、350、400和500℃的温度下对样品进行快速热解。结果表明麦芽糖与蔗糖同为双糖,但热解产物分布不一致,麦芽糖末端结构较稳定,因此热解所需温度更高,呋喃类物质相对含量最低。而蔗糖、葡萄糖、果糖这三种糖类热解过程中产生烟气中呋喃类物质相对含量较高,主要产物为糠醛和5-羟甲基糠醛。不同于六元糖,木糖是戊糖,其主要产物为糠醛,其呋喃类物质种类低于六元糖。综合评价,蔗糖为良好的熏材。