天然植物花青素已被应用于调节谷物产品的结构和营养价值。但由于食物体系的复杂性,不同种类食物所处pH环境的不同,影响着其混合的生物活性物质的理化性质。所以,研究花青素与蛋白质在不同pH体系下的相互作用规律,探讨其对蛋白质结构的影响,对开发多酚类蛋白复合物作为功能食品在未来工业上的应用具有重要意义。本文选取麦醇溶蛋白（Gli）、麦谷蛋白（Glu）两种单一蛋白,分别通过紫外光谱法、荧光淬灭法等研究了在不同pH体系下与紫甘薯色素中矢车菊花色苷、芍药花色苷之间的内源性荧光淬灭机制、结合位点数、结合作用力、结合常数及热力学参数等,并探讨了两种单一蛋白与花色苷相互作用后蛋白表面疏水性变化及对多组分面筋蛋白（WG）微观构象等影响,还通过单因素实验与响应面法优化了40%紫薯全粉营养鲜面条工艺参数。主要总结如下:（1）首先,采用荧光光谱法分析Gli和Glu在不同pH（2.3、4.6、6.0）条件下与矢车菊-3-O-葡萄糖苷（C3G）分子间相互作用机制,紫外光谱法加以辅助判断荧光淬灭机理。结果表明,两种单一蛋白与C3G的结合机制属于静态猝灭,均为ΔG<0的自发反应,两者的结合位点n值都接近于1,产物稳定性良好。在紫外光谱的结果中显示出吸光度的上升及最大吸收峰的红移,Gli和Glu与C3G的相互作用会引起氨基酸残基微环境的改变,且在蛋白表面疏水性（H0）的测定中,三个不同pH值条件H0均呈下降趋势。在结合作用力与热力学分析中得到,在pH 2.3时,Gli与C3G结合作用力主要为ΔH>0、ΔS>0的疏水作用,而pH 4.6与6.0下,氢键或范德华力为相互作用的主要驱动力。通过SDS-PAGE电泳实验判断了多组分WG与C3G的结合并没有共价复合物的形成;傅里叶红外光谱（FTIR）分析得WG与C3G结合后,其β-折叠与β-转角含量上升,无规卷曲含量下降,构象从无序转变为有序。扫描电镜（SEM）的结果显示添加C3G后WG网络结构孔径显著减小,排布更加紧密。（2）其次,研究了单一组分Gli和Glu在pH 2.3、4.6以及6.0条件下,与不同浓度芍药素-3-O-葡萄糖苷（P3G）相互作用机制及对多组分WG二级结构的影响。在荧光光谱的结果分析中,通过Stern-Volmer方程得到pH 2.3时,P3G与Gli结合属于动态猝灭与静态猝灭并存的淬灭机制,结合作用力主要为疏水作用且温度升高复合物越稳定;与Glu结合则为静态淬灭机制,氢键或范德华力为主要作用力;而pH 4.6与6.0下,P3G与Gli和Glu蛋白的相互作用均为静态淬灭机制。Van’t Hoff方程和热力学方程得到在不同pH体系下P3G与Gli和Glu为ΔG<0的自发反应,主要为非共价交联,形成约1:1的复合物。Gli和Glu的H0下降,WG的二级结构为α-螺旋含量下降并伴随β-转角含量上升。SEM观察到WG的微观结构发生改变,气孔小而密,成蜂窝状,蛋白网络骨架明显改善。（3）最后,研究了4种面条改良剂谷朊粉,食盐、海藻酸钠以及VC的复合添加对40%紫薯鲜面条品质的影响。结果表明,基于单因素试验结果,通过Box-Behnken响应面优化实验模拟得到最佳工艺参数,结合实际操作的可行性后确定面条改良剂谷朊粉、食盐、海藻酸钠以及VC的添加量分别在5%、2%、0.6%和0.4%时,紫薯面条具有较好品质。