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本试验于2005、2006年在新疆玛纳斯河流域酿酒葡萄生产基地进行,供试葡萄品种为霞多丽和赤霞珠。本文系统研究了在新疆玛纳斯河流域气候条件下(土壤条件,水资源和空气),酿酒葡萄的品种性状(植物学性状,果实特征),浆果品质(可溶性固形物,总糖,总酸,pH值,单宁,总酚),同时进行单品种酿造、葡萄酒成分分析及葡萄酒品尝等试验,为该地区酿酒葡萄成熟度控制及葡萄酒品质的提高提供科学依据。研究结果表明:1.霞多丽、赤霞珠的植物学性状差异不大,品种之间稍有差异。霞多丽、赤霞珠两个葡萄品种生长势中等,果穗中等,果粒中等。2.霞多丽、赤霞珠的转色期差异不大,霞多丽较赤霞珠物候期早1~2周。在浆果成熟过程中,霞多丽、赤霞珠还原糖含量从转色期开始迅速升高,总酸含量则迅速降低,8月中旬接近成熟时变化趋缓。霞多丽和赤霞珠还原糖含量高,总酸含量低,糖酸比高,品质佳。3.同一时期霞多丽葡萄含糖量略高于赤霞珠葡萄,两种葡萄含糖量变化曲线均近似“S”型,呈现出“慢-快-慢”增长规律,两种葡萄品种浆果中的含酸量随着糖度的增加逐渐减少,在前期和后期糖酸比比较接近,在中期2个葡萄品种的糖酸比差异稍大些。4.在一定的范围内,含糖量与葡萄酒的质量能够呈正相关,即葡萄的含糖量越高,葡萄酒的质量越好;我们应当分别以糖酸比,pH值,糖×pH值、糖×(pH值)2为指标进行成熟度综合比较,通过本实验分析得出,新疆玛纳斯河流域霞多丽和赤霞珠葡萄成熟度参考指标如下:(1)霞多丽葡萄浆果中还原糖含量为190.0～210 g/ L,总酸含量为7.2～6.0g/L,pH值为3.5～3.8,糖酸比25～35时,所酿造出来的葡萄酒质量最好,其余方法[糖×酸为1350～1470;糖×pH值为705～830;糖×(pH值)~2为2400～3400]所得出的指标域值作为确定成熟度的参考依据。(2)赤霞珠葡萄浆果中还原糖含量为200.0～220.0 g/ L,总酸含量为7.8～6.5 g/ L,pH值为3.1～3.8,糖酸比26～33时,所酿造出来的葡萄酒质量最好,其余方法[糖×酸为1430～1570,糖×pH值为630～830,糖×(pH值)~2为2000～3180]所得出的数据作为确定成熟度的参考指标。5.对霞多丽和赤霞珠的单酿葡萄酒进行品尝鉴定。综合各品种的成熟特性和酿酒特性,霞多丽、赤霞珠总体表现较好。6.葡萄品种对葡萄酒的质量起着决定性的作用。不同品种的成熟度在同一地区存在差异,这些差异除了栽培管理措施外,主要是由于不同的品种自身条件引起的。