淀粉是许多食物的主要成分,也是人类饮食中最主要的升糖碳水化合物。淀粉消化的速率和程度是餐后血糖浓度的主要决定因素,餐后血糖浓度与肥胖和饮食相关慢性病的发病率有关。因此,调节体内淀粉消化对于预防2型糖尿病具有重要意义。本课题通过淀粉体外模拟消化探究了同种咖啡豆在两种不同烘焙程度下的咖啡提取物对小麦淀粉消化性的影响,采用荧光猝灭、紫外吸收光谱和圆二色谱探究了咖啡提取物对α-淀粉酶的反应机制,并利用表面等离子体共振仪（SPR）探究了咖啡提取物以及咖啡提取物中的主要活性化合物与α-淀粉酶的实时结合与解离作用。通过本研究,我们可以得到如下结论:中度烘焙咖啡提取物（MRCE）和重度烘焙咖啡提取物（DRCE）均降低了淀粉的消化率,添加了咖啡提取物后,淀粉-MRCE与淀粉-DRCE的消化速率k和最终可消化淀粉的含量C∞值从凝胶化小麦淀粉的0.048 min-1和64.3%下降到0.030 min-1和49.9%与0.031 min-1和51.6%。添加MRCE的小麦淀粉与添加DRCE的小麦淀粉的k和C∞没有显著性差异。上述结果表明,咖啡提取物降低了小麦淀粉的消化速率和消化程度,但是MRCE和DRCE对小麦淀粉消化率、消化程度的影响无显著性差异。咖啡提取物能与α-淀粉酶相互作用,导致α-淀粉酶的结构展开,改变α-淀粉酶的构象,从而降低了α-淀粉酶的活性。两种咖啡提取物中,MRCE对α-淀粉酶的猝灭常数（Ksv）和结合常数（Ka）均大于DRCE,平衡解离常数小于DRCE,说明MRCE与α-淀粉酶的结合更快、更紧密,MRCE与α-淀粉酶的亲和力强于DRCE与α-淀粉酶的亲和力。MRCE中的总酚和三种绿原酸类化合物的含量均高于DRCE,咖啡因的含量与MRCE相差不大。通过SPR分析发现,这四种活性单体物质与α-淀粉酶相互作用强弱的顺序为新绿原酸＞绿原酸＞＞咖啡因＞隐绿原酸。新绿原酸与α-淀粉酶具有更高的亲和力。这可能就是相较于DRCE,MRCE与α-淀粉酶亲和力更高的原因。MRCE中化合物与α-淀粉酶的结合强度更强,但是并没有导致小麦淀粉消化速率和消化程度的进一步下降,这说明咖啡提取物中决定小麦淀粉消化速率和消化程度的成分非绿原酸而是其他化合物。在咖啡豆的烘焙过程中,发生了美拉德反应生成了一系列产物,有研究发现,这些化合物会降低淀粉的消化率。烘焙程度高的咖啡豆比烘焙程度低的咖啡豆中含有更多的美拉德产物。因此,我们认为烘焙咖啡豆中不仅只有绿原酸会影响淀粉的消化,美拉德反应产物也会对淀粉的消化产生影响。