刺梨（Rosa roxburghii Tratt）是贵州地方特色优势水果资源,富含多种营养功能组分。目前,作为刺梨重要功能因子的黄酮类化合物——槲皮素相关研究报道较少,特别是刺梨果实中作为槲皮素（苷元）底物的槲皮素糖苷类物质组成分布,结构特点,以及槲皮素糖苷类化合物生物转化特性缺乏研究。据此,本论文通过刺梨槲皮素糖苷纯化分离条件研究,槲皮素糖苷结构鉴定与含量测定,以及不同来源β-葡萄糖苷酶对槲皮素糖苷转化效率及优势酶水解条件优化,初步探明刺梨果实黄酮苷元槲皮素底物组成、含量分布以及酶解释放特性,为刺梨资源功能提升及深度开发提供理论指导。主要研究及结果如下:1、通过比较5种不同极性大孔树脂（D101,AB-8,HPD100,HPD600及D140）的性能发现,HPD600吸附率与解吸率最高,分别为74.5%、68.5%,吸附3.5h达到平衡,解吸3h解吸量达到饱和,所以,HPD600型大孔树脂适合用来分离纯化刺梨黄酮。通过单因素及正交试验对HPD600型树脂纯化刺梨黄酮工艺考察,得到最佳纯化条件为:洗脱浓度为70%,上样液p H为5.5,洗脱液p H为6,上样流速1m L/min,洗脱流速1m L/min,上样量80m L,洗脱量100m L。利用HPLC对纯化前后刺梨黄酮提取液中芦丁与槲皮素含量分析计算得出,提取液中芦丁含量由纯化前7.64%提高到35.37%,纯度提高了4.63倍;槲皮素含量由纯化前0.78%提高到纯化后2.79%,纯度提高了3.57倍,同时验证了HPD600适用于吸附刺梨槲皮素糖苷,为后续研究槲皮素糖苷结构与生物活性奠定了基础。2、利用超高压液相色谱-串联高分辨质谱法对分离纯化得到的刺梨槲皮素及其糖苷类化合物样品解析,根据物质相对分子质量、二级碎片信息、标准品色谱峰时间比对以及参考相关文献,共鉴定出1个槲皮素与9个含有槲皮素母核结构物质,提取离子m/z分别为603.0754(C₂₄H₄₃O₁₇)、615.0917(C₂₈H₂₃O₁₆)、607.1258(C₂₇H₂₇O₁₆)、609.1413(C₂₇H₂₉O₁₆)、463.0838(C₂₁H₁₉O₁₂)、447.0947(C₂₁H₂₀O₁₁)、370.0683(C₁₉H₁₄O₈)、369.1544(C₁₈H₂₅O₈)、381.0452(C₁₆H₁₃O₁₁)、301.0333(C₁₅H₉O₇),其中已确定化学组成的物质有:槲皮素（m/z301.0343）、槲皮素-3-O-鼠李糖苷（槲皮苷,m/z447.0947）、槲皮素-3-O-葡萄糖苷（异槲皮苷,m/z463.0838）、槲皮素-3-O-[6"-O-（3-羟基-3-甲基戊二酰）-β-D-半乳糖苷]（m/z607.1258）、槲皮素-3-O-葡萄糖-鼠李糖苷（芦丁,m/z609.1413）。利用HPLC,根据标准品与样品色谱峰时间的比对,进一步验证了刺梨样品中含有槲皮素、槲皮苷、异槲皮苷及芦丁。以乙腈--0.4%磷酸溶液为流动相（28:72/V:V）,柱温为25℃,流速为1.0 m L/min,波长为360nm进一步检测槲皮素,槲皮苷,异槲皮苷以及芦丁含量,通过流动相的比例、检测波长、柱温、流速、精密度、重现性、稳定性、加标回收试验考察,该条件下,四种物质分离度好,洗脱时间短,峰面积RSD均小于3%,系统条件的细微波动不影响检测结果。通过外标法检测出四种物质的含量分别为1.061mg/g,0.612mg/g,2.042mg/g,7.202mg/g,由此可知,刺梨中芦丁含量最丰富,槲皮苷含量较少。3、通过薄层层析法与HPLC法,以槲皮素、槲皮素-3-O-芸香糖苷、槲皮素-3-O-鼠李糖苷、槲皮素-3-O-葡萄糖苷标准品和未添加酶的空白组为对照,对来源于嗜酸乳杆菌、木霉和杏仁的β-葡萄糖苷酶水解刺梨中槲皮素-3-O芸香糖苷、槲皮素-3-O-鼠李糖苷、槲皮素-3-O-葡萄糖苷释放苷元效果进行分析,由薄层色谱图可以初步看出,杏仁β-葡萄糖苷酶对三种槲皮素糖苷水解效果较优。由HPLC检测3种糖苷转化所得槲皮素含量对比得出,杏仁β-葡萄糖苷酶（133.3μg/m L）转化效果优于嗜酸乳杆菌β-葡萄糖苷酶（111.3μg/m L）优于木霉β-葡萄糖苷酶（96.2μg/m L）。对水解作用较优的杏仁β-葡萄糖苷酶转化槲皮素糖苷的转化率分析,水解60min时,杏仁β-葡萄糖苷酶对不同底物转化率高低顺序为槲皮素-3-O-葡萄糖苷（78.1%）>槲皮素-3-O-芸香糖苷（66.3%）>槲皮素-3-O-鼠李糖苷（31.8%）。进而通过水解时间、水解p H、水解温度和酶与底物质量比单因素试验与Box-Behnken中心组合方法对杏仁β-葡萄糖苷酶水解槲皮素-3-O-芸香糖苷、槲皮素-3-O-鼠李糖苷、槲皮素-3-O-葡萄糖苷条件进行响应面试验设计,通过Design-Expert V8.0.6软件对试验数据进行处理分析得出3组二次多元回归方程,3组模型都极显著,各因素之间存在交互作用,确定了最佳酶解工艺条件为:水解时间28.9min,水解p H4.9,水解温度52℃,酶与底物质量比0.08%,此条件下得到槲皮素-3-O-芸香糖苷转化率为67.69%,RSD=1.23%,槲皮素-3-O-鼠李糖苷转化率35.75%,RSD=1.57%,槲皮素-3-O-葡萄糖苷转化率75.38%,RSD=0.96%。模型相关系数R²（Y₁）=91.22%、R²（Y₂）=93.07%、R²（Y₃）=92.37%。