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随着家禽集中屠宰力度的加大,广式烧鸭模式的肉鸭屠宰加工工艺仍延续人工辅助流水线的生产方式,尤其是浸烫工艺的参数不明确,不理想的浸烫工艺参数造成生产效率低,影响肉鸭的销售外观,进而影响宰后的肌肉品质。本实验主要通过北京鸭达到最优脱羽率和外观品质的基础上,进一步探究不同浸烫处理对肉鸭宰后肌肉僵直与成熟阶段的肌肉品质及广式烧鸭成品品质的影响,并探讨其机理,以期在集中屠宰过程中提供改进措施及理论支持。主要研究结果如下:1、基于最优的脱羽率与外观品质,优化不同温度浸烫处理组的浸烫时间。结果显示,浸烫温度为58.5℃和60℃,浸烫时间分别达到210s和180s时,肉鸭胴体的脱羽率达到92.69%和95.82%,a*值和b*值变化不明显（P＞0.05）。随着浸烫温度的升高和时间的延长,肉鸭皮肤的L*值升高,浸烫温度为62.5℃和65℃,时间达到150s和120s时,脱羽率达到93.87%和94.31%,浸烫时间的继续延长,脱羽率无明显变化（P＞0.05）,皮肤破损和毛囊扩张程度评分显著下降（P＜0.05）,伴随大量脂类物质溢出,造成皮肤表面的a*值和b*值显著上升（P＜0.05）。因此,优选58.5℃-210s、60℃-180s、62.5℃-150s和65℃-120s为适于脱羽的最优浸烫处理组,同时其胸部、背部纤羽和翅膀主羽翼的羽毛附着力分别小于0.5N、0.5N和1.8N。2、探究不同浸烫处理对肉鸭宰后表皮品质和僵直与成熟过程中肌肉品质的变化。结果表明,随着浸烫温度的升高,皮肤的组织学变化更明显,高温短时浸烫（65℃-120s）使表皮层破损,皮下脂肪液滴膜破裂融合,皮肤水分含量（50.30g/100g）显著小于其他处理组（P＜0.05）,表皮菌落总数在贮藏期间（0-4d）显著大于其他处理组（P＜0.05）。高温短时（65℃-120s）和低温长时（58.5℃-210s）的浸烫处理造成肌肉较低的极限p H值,引起蛋白质溶解度下降;65℃-120s处理组的肌肉硬度和剪切力在宰后3.75h达到最大值分别为4517.81g和5.97N/mm,肌肉收缩率为88.50%,僵直强度明显大于其他处理组（P＜0.05）,浸烫温度升高加速肌肉进入最大僵直期,最大僵直持续时间约为0.5h,肌纤维间间隙明显增大,肌肉的离心损失率在宰后3.25h最高达到8.25%,自由水P23显著大于其他处理组（P＜0.05）,不同状态的水之间“态变”更明显;同时引起宰后肌肉颜色的不良变化,在宰后1.75h至4.25h,a*值和b*值显著上升,随后下降,由于肌肉的较低保水性导致L*值的升高。实际生产中,应尽量避免高温短时（65℃-120s）和低温长时（58.5℃-210s）的浸烫处理。3、探究不同浸烫处理对广式烧鸭表皮品质的影响,结果表明,62.5℃-150s处理组的广式烧鸭油分损失率8.93%,水分含量29.16g/100g,表皮膨化厚度达到0.367cm,显著大于其他处理组（P＜0.05）,皮下脂肪细胞彻底撕裂呈丝状,剪切力值2.18N/mm,表皮酥脆程度高,感官评分81.94优于其他处理组。65℃-120s处理组由于较高的油分损失率13.28%,皮下纤维细胞重叠,形成干硬厚皮层,膨化效果不理想,剪切力值（1.67N/mm）显著小于其他处理组,但口感干硬发渣,感官评分降低。58.5℃-210s处理组由于高水分含量（31.14 g/100g）阻碍烤制时热量积累,皮下脂肪无明显撕裂,膨化厚度只达到0.30cm,显著小于其他处理组（P＜0.05）。4、探究不同浸烫处理对冰鲜鸭（4℃贮藏）制备的广式烧鸭肌肉品质的影响,结果表明,随着贮藏时间的延长,广式烧鸭成品肌肉的出品率和水分含量逐步下降,硬度和剪切力减小。65℃-120s处理组贮藏0.75h的出品率和水分含量显著低于其他处理组（P＜0.05）,硬度和剪切力显著大于其他组（P＜0.05）。60℃-180s处理组在贮藏0.75h、24h和48h的广式烧鸭成品肌肉纤维排列紧密,贮藏0.75h时出品率87.23%,水分含量64.66g/100g,感官评分总分84.50,口感细嫩多汁,显著大于其他处理组（P＜0.05）;当贮藏时间达到24h,咀嚼性（1516.18）和弹性（0.56）无显著性变化（P＞0.05）。贮藏时间达到48h的广式烧鸭肌肉弹性和咀嚼性引起不同程度的下降,尤其是58.5℃-210s和65℃-120s处理组的在贮藏24h时肌肉弹性和咀嚼性显著下降（P＜0.05）,感官评分显著低于其他处理组（P＜0.05）,已造成食用品质的劣变。因此,广式烧鸭胚应避免高温短时浸烫（65℃-120s）和过长时间（48h）的冰鲜贮藏。广式烧鸭加工模式对于肉鸭制品具有较高的销售外观和食用品质要求,整体来说,60℃-180s处理组的广式烧鸭表皮膨化效果稍差于62.5℃-150s处理组,总体差异不明显,考虑到60℃-180s处理组在不同贮藏时间能保持较好的肌肉食用品质,对于实际生产中贮藏、运输的时间选择更宽松,建议广式烧鸭胚选用60℃-180s的浸烫处理。