本文旨在分析加工精度对小麦全粉的加工特性和淀粉消化性的影响,为全谷物的科学加工提供参考。为了排除其它因素的影响,采用不同粒径范围的小麦全粉组分作为模拟体系,研究不同粒径小麦全粉的加工及淀粉消化特性,并对其影响因素及机理进行探讨。以完整的济麦22小麦籽粒为原料,研磨分级得到不同粒径范围的小麦全粉组分（＜100、100-300、300-600、600-1430以及＞1430μm）,并从中提取淀粉。测定样品的化学组成和破损程度,研究持水性、持油性等加工特性,表征小麦全粉中淀粉的粒径分布、黏度、形貌、结晶结构以及热力学性质,并讨论小麦全粉的加工特性与粒径、化学组成、淀粉特征的相关性。通过体外模拟研究沸水煮制后,不同粒径的小麦全粉中淀粉消化特性的差异并分析其影响机理。本研究主要结论如下:（1）不同粒径小麦全粉的灰分含量差异不明显,但其它化学成分间存在差异。蛋白质和脂肪含量最高（分别为16.80%和1.90%）的为粒径＜100μm的小麦全粉,含量最低的分别是300-600μm（11.43%）和＞1430μm（0.79%）的小麦全粉。淀粉含量最高（64.99%）的是＞1430μm的小麦全粉,其它粒径的样品间无显著差异。而粒径为300-600μm的小麦全粉的总膳食纤维含量最高（2.79%）。此外,小麦全粉的破损淀粉含量随其粒径的减小而逐渐升高。（2）从不同粒径范围小麦全粉中提取的淀粉具有小麦淀粉的颗粒特征,可观察到明显的偏光十字,均为A型结晶且结晶度之间相差不大;而样品的To、Tp、Tc以及△H之间有一定的差异。因此小麦全粉的加工精度对其所含淀粉的颗粒特征、粒径分布、结晶结构影响不大,但对其热力学特性有一定的影响。（3）当小麦全粉的粒径降低时,其黏度升高,持水性和持油性分别提高了40.93%和44.23%,溶解度和膨胀度也明显提高。此外,粒径减小还有利于提高小麦全粉的冻融稳定性,使其冻融初期的析水率从65.63%（＞1430μm）降低到55.61%（＜100μm）。这说明小麦全粉的粒径会对其加工特性产生一定的影响。（4）小麦全粉中的淀粉在消化前期被快速消化,随后逐渐放缓并趋于稳定。所有的小麦全粉样品均符合一阶酶动力学方程,除煮制3 min和5 min后粒径＜300μm的小麦全粉外,其它样品符合双阶段的酶动力学。不同粒径小麦全粉间的消化速率存在显著区别,大粒径样品中淀粉消化主要受粒径和其微结构的影响,而小粒径样品主要受黏度影响。同时相同粒径的小麦全粉经过不同时间的煮制后其消化性存在差异,但糊化程度并不是影响小麦全粉中淀粉消化性的主要原因。