【摘 要】
:
荔枝是一种汁多味甜且营养丰富的岭南特色水果,随着种植技术的进步,荔枝的产量逐年攀升,但由于其成熟期短而集中且不易于保藏,这给荔枝产业带来很大的压力,因此需要对其加工以缓解鲜销压力。荔枝中γ-氨基丁酸(GABA)的含量丰富,而GABA所具备的降低血压、抗焦虑等生理功效已被证实。针对目前市场上荔枝加工形式较为单一,开发富GABA的新型荔枝系列产品迫在眉睫。乳酸菌作为近几年研究的一大热点,广泛运用在果蔬
【基金项目】
:
华南农业大学食品学院对我的培养!感谢国家荔枝龙眼产业技术体系项目(CARS-32); 广东省扬帆计划创新团队项目(2014YT02H013);
论文部分内容阅读
荔枝是一种汁多味甜且营养丰富的岭南特色水果,随着种植技术的进步,荔枝的产量逐年攀升,但由于其成熟期短而集中且不易于保藏,这给荔枝产业带来很大的压力,因此需要对其加工以缓解鲜销压力。荔枝中γ-氨基丁酸(GABA)的含量丰富,而GABA所具备的降低血压、抗焦虑等生理功效已被证实。针对目前市场上荔枝加工形式较为单一,开发富GABA的新型荔枝系列产品迫在眉睫。乳酸菌作为近几年研究的一大热点,广泛运用在果蔬饮料的发酵中,且通过乳酸发酵能较好的保持或提高果蔬原料的营养价值和感官品质。本研究先筛选得到一株高产GABA且可食用的乳酸菌,然后将其制成使用方便的乳酸菌直投式发酵剂,以荔枝汁为原料,优化了荔枝汁乳酸菌发酵饮料的工艺参数及其发酵过程中GABA含量和其他营养成分的变化;并对其风味特性进行了研究。论文的主要结论如下:1.以中国传统发酵泡菜样品中分离得到的乳酸菌为实验菌株,在发酵培养基中筛选出一株产GABA含量为3.78 g/L的乳杆菌,并将其命名为HU-C2W。通过对菌株HU-C2W的生理生化实验以及16S rDNA基因序列分析,表明菌株HU-C2W为植物乳杆菌。2.通过KM小鼠急性经口毒性试验对HU-C2W菌株的安全性进行验证,证实其在经口灌胃及14 d观察期内小鼠均未见异常症状,且体重正常增长,未见动物死亡。经肝脏病理学切片观察,也未见肝脏有异常现象。采用《食品安全国家标准急性经口毒性试验》(GB 15193.3-2014)中最大耐受计量法,得受试物对KM小鼠的急性经口毒性LD50>41.2 g/kg体重。3.经单因素和正交试验获得混合保护剂中海藻糖的添加量为5%、谷氨酸钠的添加量为10%、脱脂乳粉的添加量为15%时,HU-C2W菌株冻干后的活菌数量最高。扫描电镜观察混合保护剂对冻干前后细胞形态的影响,结果表明保护剂对HU-C2W菌株的保护效果显著。4.通过单因素和响应面试验和分析,确定了荔枝汁乳酸菌发酵饮料的最佳工艺为:发酵时间14.54 h,发酵温度为36.70℃,接种量为5.58%。最佳工艺制得的乳酸菌发酵荔枝汁饮料口感柔和、酸甜适中、色泽透亮,其感官评分也最高。5.高效液相色谱测得荔枝汁在乳酸发酵过程中GABA含量,较原汁相比,发酵40 h后提高了50%,其含量达132 mg/100mL。经乳酸发酵使荔枝汁中总糖含量从184.93 mg/mL下降到136.76 mg/mL,pH值从4.8下降到3.7,活菌数维持在9 logCFU/mL。通过对发酵底物营养成分的研究,发现荔枝原汁适宜乳酸发酵。6.通过电子鼻和HS-SPME-GC-MS对荔枝汁饮料发酵前后风味物质进行测定,发现发酵后烯烃类和醛类物质减少,醇类物质有增加的趋势。乳酸菌发酵后的荔枝汁主要风味物质由香叶醇和芳樟醇等典型的挥发性风味物质(愉悦的花香味)组成。电子鼻测定结果表明,发酵的第2天时,荔枝汁中的风味物质丰度最大,且随着发酵时间的延长,有明显的下降趋势。
其他文献
近年来国家频繁发生各类型重大食品安全事故,大量严重食品安全事件的发生,无疑给政府和民众敲响了食品安全的警钟,同时也让消费者直面农产品市场存在的较为严峻的质量安全问题。为了进一步追踪农产品质量安全问题的源头,在发生问题的第一时间摸清有质量问题的农产品整体的运输和售卖情况,可追溯系统建设势在必行。区别于一般的农产品,有机农产品自身所具备的无污染、高品质、更为安全健康的特点契合了目前社会消费者对日益严峻
2020年,我国的脱贫攻坚目标任务接近完成,贫困人口从2012年年底的9899万人减到2019年年底的551万人,贫困发生率由10.2%降至0.6%,区域性整体贫困基本得到解决。至2020年底,现行标准下的农村贫困人口将全部脱贫,我国脱贫攻坚战略任务将全面完成,实现这一目标后,如何稳固脱贫,防止脱贫人口返贫,具有重要现实意义。笔者把握研究生的学习机会,结合2017年以来开展对口扶贫工作的实际,立足
油凝胶是一种新型固态脂肪。在液体油中添加凝胶剂,凝胶剂自发组装形成晶体网络结构,固定液态油,形成具有结构特性的塑性脂肪。油凝胶基本不含反式脂肪酸和饱和脂肪酸,而且在形成油凝胶的过程中没有经过其他复杂的处理,所以对油脂的营养成分基本不会造成损失。所以,将凝胶剂添加到食用油脂中并进行开发利用是油脂研究的新趋势。以油茶籽油为基料油,探讨三种凝胶剂对其凝胶化的影响;在此基础上,将两种凝胶剂复合使用,优化油
蓝莓别名越橘,是杜鹃花科越橘属(Vaccinium.spp),富含维生素、花色苷等多种酚类物质。花色苷具有广泛的生物学活性,例如抗氧化、抗炎、抗病毒、抗微生物、抗诱变、抗肿瘤等活性。本课题研究了蓝莓花色苷的高效提取和纯化工艺,并对提取物进行成分分析,后续还探究了提取物的体外抗氧化活性和对人视网膜色素上皮细胞的抗氧化保护,以期为蓝莓花色苷的开发利用提供技术参考,并为开发出新型预防及缓解视疲劳症状的功
近年来,由于植保无人机在农药减施增效上的优势,其发展十分迅速,也是近年来农业机械研究的热门。大田气象因素与田间病虫害、植物生长之间关系密切,也与农药的药效、无人机的飞行状态密切相关。因此,构建田间气象信息采集系统、研究气象因子对无人机施药的影响对于无人机施药而言十分重要。为此,本文从微处理器、传感器等的选型开始,构建田间气象信息采集系统,包括硬件和软件设计,最后使用核心装置研究温湿度对无人机作业雾
民以食为天,随着人民对生活质量要求的提高,食品的安全问题引起人们广泛关注,快捷、灵敏的免疫层析检测技术发展迅猛。目前,泰乐菌素、替米考星、氟苯尼考及PDE-5抑制剂的分析检测手段均以液相色谱法或液相色谱-串联质谱法为主,这类方法虽检测结果可靠,但耗时长,前处理繁琐且需要专业的技术人员操作,无法满足现场样品的筛选要求。时间分辨荧光免疫层析检测法以操作简单耗时短、灵敏准确的优点,已成为近年来的研究热点
高血压是心血管疾病的主要诱因,而心血管疾病是全球导致死亡人数最多的疾病。相较于常用降压药的副作用,食源性降血压肽因其来源天然且无毒副作用等优点而被大众普遍接受,且需求量日益增加。高血压的作用机理错综复杂,通路之间互相影响,其中人体最主要的高血压调节系统为肾素-血管紧张系统(renin-angiotensin system,RAS)。大米作为我国常见主食,营养价值较高,其中的蛋白质的功能特性较好,具
在农业生产中,农药常被用来防治害虫、除草以及调节植物生长等,但是过量使用会导致农药残留在农产品以及环境中,严重的危害了人类和其它动物的健康。目前农药残留的检测技术主要依靠大型仪器,但仪器设备昂贵,样品前处理繁琐,并且需要专业的操作人员,难以满足现场快速检测的需求。免疫分析方法可作为仪器分析方法的补充,因简单、快速、适合现场快速筛查等优点,目前已成为研究热点。本文以甲基嘧啶磷为研究对象,设计并合成了
钙是维持人体健康的重要矿质元素,研究开发高活性促钙吸收因子具有重要的现实意义。本团队前期研究发现乳源活性肽P5在Caco-2小肠上皮细胞模型和大鼠试验中具有强促钙吸收效果。为深入探索其作用效果和作用机制,本研究基于Caco-2小肠上皮细胞模型研究了乳源活性肽P5(RELEELNVPGEIVEp SLpSpSpSEESITR,含四个磷酸根)与合成P5-0(RELEELNVPGEIVESLSSSEES
桑枝(Ramulus mori)是桑树的枝条,含有类黄酮、木质素和多糖等丰富的活性物质,其中多糖类物质已被证实是桑枝降血糖、降血压和抗氧化等生物活性的物质基础。目前,对桑枝多糖(Ramulus mori polysaccharides,RP)及其降解产物低聚糖的理化性质、化学结构和益生活性的系统性研究报道相对较少。由此,本文以植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、干酪乳杆菌和鼠李糖乳杆菌增殖活性为考察指标,优