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鹅肝中可以发现一般肉类食品不具有的Vc和微量元素Se，可以提高人体的免疫反应，抗氧化，防衰老，而且可以抑制肿瘤细胞的出现。另外，鹅肝里含有百分之二十以上都是蛋白质，含有大量人体必需氨基酸。但是因其口感、色泽、气味等原因，使得鹅肝一直很难被广大消费者接受。为探究鹅肝的高值化利用，本文在单因素实验的基础上，利用乳酸菌发酵制备了发酵鹅肝酱。除此之外，还探究了超声波处理对鹅肝蛋白（GLP）结构及其酶解物（GLH）的抗氧化活性的影响和鹅肝酶解物对酒精性脂肪肝的保护作用。
主要研究结果如下：
1.发酵鹅肝酱的生产工艺优化。最好的加工条件是：NaCl添加量是3%，牛奶添加量是30%，香辛料（桂皮、八角1:1）添加量为0.7%。最后得到的发酵鹅肝酱香气浓郁，持续时间长，入口醇香，口感软滑。
2.评价不同功率超声波对鹅肝蛋白结构及其酶解物抗氧化能力的影响。结果发现，经过低功率（300W）超声波处理后，鹅肝蛋白在酶解过程中更利于释放出抗氧化成分。与未超声样品相比，低功率超声波处理使GLP的平均粒径由509.70μm降至313.70μm、巯基含量、α-螺旋、β-转角结构均显著降低、二硫键含量、β-折叠结构显著增加，同时显著提高了GLH的抗氧化能力。
3.评价鹅肝酶解物对酒精性脂肪肝的防治作用。结果发现，GLH处理降低了酒精性脂肪肝大鼠的肝脏指数，改善了酒精性脂肪肝大鼠肝脏脂肪变性程度，显著的降低了酒精性脂肪肝模型组大鼠血清中的尿素氮（BUN)，总胆固醇（TC)，甘油三酯(TG)以及炎症水平。在给予GLH治疗后，酒精性脂肪肝模型组大鼠血清肝损伤指数（AST、ALT)显著下降，免疫组化结果表面酒精性脂肪肝大鼠肝组织中α-SMA表达量降低。Simple Western结果说明AMPK磷酸化会促进酒精性脂肪肝的形成。
4.探索了鹅肝酶解物对酒精性脂肪肝大鼠肠道微生物的影响。KEGG分析证明嘌呤代谢，分泌系统，淀粉和蔗糖代谢，能量代谢和转运蛋白比例最高。同时，GLH处理组和模型组之间最大的统计学差异存在于能力代谢、淀粉和蔗糖代谢、过氧化物酶体增殖物激活受体(PPAR）信号途径。本次研究结果证明，酒精抑制了肠道中厚壁菌门的生长，促进了拟杆菌门、变形菌门的生长。而大鼠饲喂GLH后，使得其肠道中厚壁菌门与拟杆菌们的比例重新得到了回升，说明GLH对酒精性脂肪肝大鼠肠道菌群紊乱具有一定的改善作用。
主要研究结果如下：
1.发酵鹅肝酱的生产工艺优化。最好的加工条件是：NaCl添加量是3%，牛奶添加量是30%，香辛料（桂皮、八角1:1）添加量为0.7%。最后得到的发酵鹅肝酱香气浓郁，持续时间长，入口醇香，口感软滑。
2.评价不同功率超声波对鹅肝蛋白结构及其酶解物抗氧化能力的影响。结果发现，经过低功率（300W）超声波处理后，鹅肝蛋白在酶解过程中更利于释放出抗氧化成分。与未超声样品相比，低功率超声波处理使GLP的平均粒径由509.70μm降至313.70μm、巯基含量、α-螺旋、β-转角结构均显著降低、二硫键含量、β-折叠结构显著增加，同时显著提高了GLH的抗氧化能力。
3.评价鹅肝酶解物对酒精性脂肪肝的防治作用。结果发现，GLH处理降低了酒精性脂肪肝大鼠的肝脏指数，改善了酒精性脂肪肝大鼠肝脏脂肪变性程度，显著的降低了酒精性脂肪肝模型组大鼠血清中的尿素氮（BUN)，总胆固醇（TC)，甘油三酯(TG)以及炎症水平。在给予GLH治疗后，酒精性脂肪肝模型组大鼠血清肝损伤指数（AST、ALT)显著下降，免疫组化结果表面酒精性脂肪肝大鼠肝组织中α-SMA表达量降低。Simple Western结果说明AMPK磷酸化会促进酒精性脂肪肝的形成。
4.探索了鹅肝酶解物对酒精性脂肪肝大鼠肠道微生物的影响。KEGG分析证明嘌呤代谢，分泌系统，淀粉和蔗糖代谢，能量代谢和转运蛋白比例最高。同时，GLH处理组和模型组之间最大的统计学差异存在于能力代谢、淀粉和蔗糖代谢、过氧化物酶体增殖物激活受体(PPAR）信号途径。本次研究结果证明，酒精抑制了肠道中厚壁菌门的生长，促进了拟杆菌门、变形菌门的生长。而大鼠饲喂GLH后，使得其肠道中厚壁菌门与拟杆菌们的比例重新得到了回升，说明GLH对酒精性脂肪肝大鼠肠道菌群紊乱具有一定的改善作用。