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本研究以多酚含量差异较大的橄榄果实(‘檀头23’和‘马坑22’)为试验材料,研究其果实发育成熟过程中多酚含量的动态变化与多酚代谢相关酶活性的变化规律,并探讨它们之间的相关性。主要研究结果如下：1.采用酒石酸铁法、福林酚试剂法和紫外分光光度法等3种方法测定橄榄果实多酚类物质的含量。结果表明,3种方法检出限及定量限：紫外分光光度法<福林酚试剂法<酒石酸铁法,且三者存在显著性差异(P<0.05)。3种方法回收率,酒石酸铁法>福林酚试剂法>紫外分光光度法,但差异不显著(P>0.05),且这3种方法都具有良好的重复性。利用福林酚试剂法与紫外分光光度法测得的多酚含量显著高于酒石酸铁法(P<0.01),其中福林酚试剂法测得的多酚含量略高于紫外分光光度法,但差异不显著(P>0.05)。同时,每两种方法测得的多酚含量之间存在良好的线性关系。通过比较认为,紫外分光光度法灵敏度高,重复性好,且操作简单,快速,经济,是一种较理想的测定橄榄多酚的方法。2.橄榄果实中酚类化合物氧化分解与过氧化物酶(POD)和多酚氧化酶(PPO)活性有关,研究了橄榄POD与PPO的酶学特性,确定了以愈创木酚为底物时,橄榄POD反应时间不宜超过8min, Km值为44.22mmol/L,最适pH为7.6,最适反应温度为40℃。以儿茶酚为底物时,橄榄PPO反应时间不宜超过8min, Km值为7.25mmol/L,最适pH为7.5,最适反应温度为60℃。3.建立了分别测定橄榄果实没食子酸、没食子酸甲酯、鞣花酸、金丝桃苷与芦丁的高效液相色谱定量方法,5种被测多酚组分,分离良好,在测定范围内均呈良好的线性关系(R>0.999),重现性好,5种成分的RSD (n=10)均小于2%,平均加标回收率都大于90%,本研究建立的HPLC方法可靠,简便易行,可用于橄榄果实多酚的定量分析。4.以多酚含量差异较大的‘马坑22’、‘檀头23’两个橄榄品种(系)为试验材料,研究其果实发育成熟过程中总酚及5种多酚化合物含量、苯丙烷类3个代谢相关酶(PAL、C4H、4CL)和多酚分解相关酶(PPO、POD)的活性变化。结果表明：(1)没食子酸可能不是造成两品种(系)总酚差异大的原因,即不是影响橄榄苦涩味的主因；(2)芦丁虽然在两品种(系)中含量不少,但对橄榄总酚积累起到负面作用,且清榄中的负面作用更大；(3)除了没食子酸与芦丁,作为清榄的‘马坑22’总酚与其它3种多酚组分(鞣花酸、没食子酸甲酯、金丝桃苷)均显著低于‘檀头23’,因此认为,总酚及多酚组分间的含量差异导致普通橄榄和清榄苦涩味不同；其中,相较于鞣花酸与没食子酸甲酯,金丝桃苷之间的差异可能是清榄鲜食品质不同于普通橄榄的主因；(4)POD可能不是导致两品种(系)风味差异的原因；(5)由于PPO对呼吸作用及光合作用的电子传递具有一定的协同作用,橄榄成熟后期PPO除了分解多酚功能上差异外,还可能由于协同作用上的差异,导致了清榄与普通橄榄多酚含量之间的差异；(6)C4H、4CL可能是清榄与普通橄榄风味差异的关键因子。PAL可能不是清榄与普通橄榄风味差异的关键因子,发现橄榄果实中酚类物质的积累可能与PAL关系不大,甚至有可能多酚物质对PAL活性起负反馈调节作用。