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本研究主要利用高通量测序技术对传统潮汕鱼露（TCFS）发酵过程中细菌群落演替以及与其品质变化和风味形成的影响进行了探究。利用高通量测序技术对未发酵（0 m）、发酵3个月（3 m）、6个月（6 m）、9个月（9 m）、12个月（12 m）和15个月（15 m）的TCFS发酵液中的细菌群落进行16S r RNA测序,同时利用气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术监测了不同发酵时期TCFS的挥发性物质组成和含量变化以及总可溶性氮（TSN）、氨基酸态氮（AAN）、游离氨基酸（FAAS）、三甲胺（TMA）和p H等理化指标,并利用PLSR（Partial least squares regression,PLS回归）和Person分析了它们与细菌群落的相关性。所得到的结果如下:（1）TCFS发酵过程中细菌群落结构及演替规律。对发酵不同阶段的TCFS发酵液进行16S r RNA测序后共得到1032674条有效序列,平均长度448±3 bp,稀释曲线均迅速达到峰值并趋于平缓,coverage指数为0.99得到的测序数据可以较好地反映TCFS发酵液中的绝大多数微生物多样性信息。随着发酵时间的延长,TCFS中菌落多样性和丰富度逐渐上升。Chao指数和Shannon指数变化分别为从254±70到763±36,和从0.57±0.27到3.45±0.28。在门水平下,Proteobacteria和Firmicutes是TCFS发酵过程中主要的菌门。TCFS发酵过程中Proteobacteria的物种丰度呈现先上升后下降的趋势,Firmicutes则相反。在发酵15 m时Proteobacteria和Firmicutes物种丰度分别达到了21.58%和72.78%。在属水平,Halanaerobium是TCFS发酵前期的优势菌属,后期Tetragenococcus物种丰度上升取代Halanaerobium成为是TCFS发酵后期的优势菌属。发酵开始属于Proteobacteria的Shewanella（大约90%）物种丰度迅速下降,之后直到12 m属于Firmicutes的Halanaerobium（3%～86%）迅速取代Shewanella成为优势菌属。属于Firmicutes的Lactococcus（3.31%）和Bacillus（45.56%）在发酵后的第3个月和第9个月分别被检测到之后迅速消失。在发酵后期（12～15 m）属于Firmicutes的Tetragenococcus（29.54%）代替Halanaerobium成为最终的优势菌属。其他菌属例如Pseudomonas,Psychrobacter,Tissierella,Carnobacterium和Gallicola在15 m时的物种丰度相较于之前也明显增加。（2）TCFS发酵过程中理化品质的变化。随着发酵时间的延长,p H值逐渐下降,15 m时p H值为5.55;TSN、AAN含量整体呈现上升趋势,15 m时含量分别为12.0mg/m L、7.7 mg/m L和30.6 mg/m L,其中TSN达到了一级鱼露的标准。TMA含量先上升后下降,15 m时TMA含量为94μg/m L;FAAs含量整体呈现上升趋势,15 m时总含量达到了30.6 mg/m L,其中8种必需氨基酸和对TCFS有鲜味贡献的天冬氨酸和谷氨酸含量均显著上升。TCFS发酵过程中挥发性物质种类及含量变化。利用GC-MS技术对TCFS不同发酵时期发酵液挥发性物质进行监测。共检测出得到酸类10种、醇类48种、醛类33种、脂类15种、酮类19种、含氮类11种、烃类11种、呋喃类2种,芳香族化合物8种和其他2种等10大类共159种挥发性风味物质。其中醇类、醛类和酸类总量明显高于其他类别的挥发性化合物。结合发酵前后各个挥发性物质变化幅度和呈味特性筛选出十种对鱼露主要呈香有较大影响的挥发性风味物质,包括苯甲醛、3-甲硫基丙醛、2-甲基丁醛、吲哚、三甲胺、丁酸、丙酸、乙酸、正丁醇和2-乙基呋喃。（3）TCFS中细菌菌群与其品质和挥发性物质的相关性。根据TCFS整个（0～15m）发酵过程中析挑选Halanaerobium,Tetragenococcus,Vibrio,Pseudomonas,Pseudoalteromonas,Psychrobacter和Gallicola等7个TCFS发酵过程中的优势菌属与理化指标和挥发性做相关性分析。结果显示7个菌属在TCFS发酵过程中均对蛋白质分解和氨基酸积累均有正向作用,均与TSN、AAN、FAAs呈现正相关,其中Halanaerobium和Pseudoalteromonas相关性较高,这两种菌属均可能产生较高活性的蛋白酶。其中Halanaerobium对TMA的积累具有正向作用,在挥发性风味方面鱼露中奶酪味、肉香味、青草味的形成均有贡献作用,对于苦杏仁味的形成有抑制作用。Tetragenococcus与FAAs呈现正相关,与p H和TMA呈现负相关,在TCFS发酵过程中不仅具有产酸且有降低有害物质累积的潜力。在挥发性物质方面Tetragenococcus对鱼露干酪味、肉香味的形成有积极作用,对粪臭味和鱼腥味等不良风味的形成有抑制作用。本研究利用高通量测序技术揭示了传统潮汕鱼露发酵过程中细菌群落的动态演替过程,并分析了TCFS中的菌群与其主要品质指标和主要挥发性风味物质之间的相关性,丰富了我们对参与TCFS发酵的细菌群落的了解且对于发酵鱼露的品质评价以及制定产品品质质量标准提供一定的理论基础。