食用油经高温煎或炸，尤其是反复高温煎炸以后，不仅营养价值降低，而且对人体有一定的毒性作用，所以煎炸过的食用油应该在其变质之前及时更换。但是为了既能充分的利用食用油，又能在煎炸食用油变质前及时更换，必须找到食用油变质的临界值，即煎炸过的食用油应该何时废弃。 本文在对国内外煎炸食用油品质测量和检测技术的现状及发展趋势的分析与综合的基础上，对其进行了理论分析和实验研究。本文取得的主要研究成果如下： (1)提出了利用光谱表征方法测量煎炸食用油品质的创新思想，并首次利用灵敏度高，能够解决多组分荧光物质并同时测定分析的同步扫描荧光光谱法分别对新鲜的和煎炸过的食用油进行光谱测量，并对它们进行对比。实验结果表明同步荧光光谱法可以对煎炸食用油品质进行测定。 (2)最先利用在研究分子结构和分析化学组成中功效最为显著的红外光谱法分别对新鲜的和煎炸过的食用油进行光谱测量，并利用计算机差谱技术做出它们的吸光度差谱图，实验结果表明根据食用油中某一种成分含量的变化能够确定油加热或煎炸食品后质量的变化程度。 (3)首次利用光谱方法测定出食用油经煎炸以后羰基C=0和反油酸(是一种对人身体健康有害的物质，能够引起心血管疾病的发生，而且对胎儿体重和Ⅱ型糖尿病有影响。)的含量明显的增加。