腊肉因独特的感官风味和高营养价值而广受人们喜爱。但传统镇巴腊肉制作流程粗放,烧洗、抽真空等过程不规范,造成贮存过程中腊肉风味发生改变。储运销售过程存在污染、霉变等情况,受微生物的作用,造成腊肉风味品质的不稳定,颜色及质地的劣变。电子束辐照加工速度快,能够有力的保障食品原有的质地、风味及安全质量。目前,电子束辐照对肉品的研究集中在杀菌效果方面,对辐照后肉品风味变化、氧化程度改变及蛋白变化机理的研究甚少。因此,本文基于前期对腊肉杀菌方面的测定,使用不同剂量的电子束辐照对腊肉进行处理,系统的研究了辐照对腊肉贮藏过程中理化品质及风味品质的影响,分析辐照后蛋白质及代谢物的变化,为辐照技术在腊肉质量控制中的应用提供一定的理论基础和数据参考。具体研究内容分为三部分:（1）研究真空包装下,2、4、6、8 k Gy电子束辐照对腊肉理化品质的影响。结果表明:电子束辐照处理对腊肉的p H、水分活度无显著影响。贮藏过程中,辐照剂量与色度值a*值呈负相关,与b*值呈正相关,2 k Gy组与对照组间无明显差异。不同辐照处理情况下对于样品质构的影响不同,随着贮藏时间的延长,对照组硬度显著下降,辐照组表现出先下降后上升的趋势。表明辐照能够促进腊肉在贮藏过程中硬度的提高,辐照对于粘性以及咀嚼性没有明显。腊肉贮藏过程中,随着辐照剂量的增加蛋白羰基含量呈先上升后下降的趋势,4 k Gy对于腊肉中蛋白质的氧化影响程度大,50 d蛋白羰基含量在4 k Gy处达到最高19.22 nmol/mg。电子束辐照能够影响腊肉酸价和TBARS值等脂肪质量指标的变化,加速腊肉的氧化。当辐照剂量为8 k Gy时,酸价和TBARS值在贮藏过程中最大,显著高于对照组（P＞0.05）,造成了腊肉的过度氧化。2-6 k Gy略高/低于对照组的酸价、过氧化值及TBARS值,且变化幅度较小,说明在该剂量条件下脂肪氧化条件适当,能够促进腊肉成熟。（2）研究真空包装下,2、4、6、8 k Gy电子束辐照对腊肉风味的影响。采用GC-MS及电子鼻对腊肉贮藏期第0、20、50 d的风味进行检测。通过电子鼻测定,能够有效区分5组腊肉的总体风味。贮藏第50 d时8 k Gy时W1W响应值最大,含硫化合物含量明显高于其余试验组,表明高辐照剂量会对风味产生不利影响。2、4 k Gy时会抑制甲基类物质的生成,能够较好保证腊肉的品质。使用GC-MS在不同处理组辐照后储存的样品中共检测到155种挥发性化合物。6、8 k Gy辐照条件下明显增加了腊肉中挥发性化合物的种类,随着辐照剂量的增加,醛类、烷烃类、硫类化合物含量增加;随着储存时间的延长,酮类、酸类和酚类含量增加,而含硫化合物含量减少。在电子束辐照条件下,6、8 k Gy能够检测到含硫化合物:二甲基三硫化物及二甲基二硫化物,表明高辐照剂量对于含硫化合物的产生有明显的促进作用。脂肪或氨基酸氧化后的产物羰基化合物在辐照组中也有一定程度的增加,氧化产物己醛在辐照后大量增加,且其增加量随辐照剂量呈正比,在8 k Gy辐照组中的含量达1.954μg/g,2-甲基-丙醛及3-甲基-丁醛仅在6、8 k Gy组中检出,说明高剂量辐照条件下能够促进某些醛类的生成。辐照能够促进腊肉特征风味物质2,6-二甲氧基-苯酚、己醛、庚醛、辛醛、壬醛、苯酚、丁酸乙酯等含量的上升,表明辐照能够促进腊肉风味的形成,利于腊肉的成熟。感官评定结果表明与对照组相比,试验组腊肉颜色鲜艳,富有食欲,外观接受度最高,且辐照剂量越高外观接受度越高。但6、8 k Gy辐照会明显增大腊肉的异味,产生“辐照味”,使其总体可接受度较低。2、4 k Gy的辐照处理与对照组相比均能够使腊肉保持较好的感官品质。（3）研究4、8 k Gy电子束辐照对腊肉蛋白质及代谢物的影响。使用多重组学方法对未辐照和辐照的腊肉进行比较。与未辐照组相比,136种差异蛋白在所有辐照组中显著表达,并在此基础上筛选出了5种与脂质代谢相关的差异蛋白,主要影响脂肪酸代谢、脂肪酸降解、脂肪酸生物合成途径;40种差异代谢物在所有辐照组中显著表达。蛋白质组学和代谢组学关联分析,发现2条脂肪代谢途径受辐照的显著影响,辐照后6种差异蛋白（ACACA、ACSL、ACOT1＿2＿4、TER、HSD17B4和ACAA1）含量显著上调,通过脂肪酸或不饱和脂肪酸生物合成途径影响辛酸、癸酸、棕榈酸和油酸等代谢物含量变化。表明辐照可通过促进某些酶含量的升高影响腊肉脂肪氧化。