【摘 要】
:
腊肉是有特殊风味的中国传统美食,拥有其独特的风味,即食腊肉是一种休闲熟肉制品,加工过程采用传统高温高压灭菌(HTHP),在灭活微生物的同时也会影响肉制品品质与风味。电子束辐照是一种冷杀菌技术,合适的剂量能够在达到灭菌效果同时保证原有品质与风味。故本研究选择烹饪后的即食腊肉为试验材料,对照组(Control)不采取任何灭菌方式,试验组选择HTHP与不同电子束辐照剂量(3、5、7、9 k Gy)灭菌。
【基金项目】
:
陕西省重点研发计划“肉品纳米防腐保鲜剂质量控制技术”(2021NY-153); 陕西省技术创新引导专项“北京鸭附件加工技术创新研发”(2021QFY10-06);
论文部分内容阅读
腊肉是有特殊风味的中国传统美食,拥有其独特的风味,即食腊肉是一种休闲熟肉制品,加工过程采用传统高温高压灭菌(HTHP),在灭活微生物的同时也会影响肉制品品质与风味。电子束辐照是一种冷杀菌技术,合适的剂量能够在达到灭菌效果同时保证原有品质与风味。故本研究选择烹饪后的即食腊肉为试验材料,对照组(Control)不采取任何灭菌方式,试验组选择HTHP与不同电子束辐照剂量(3、5、7、9 k Gy)灭菌。通过对于色差,质构,硫代巴比妥酸(Thiobarbituric acid,TBA)等理化性质比较两种加工方式的不同,通过气相色谱-质谱(GC-MS)技术、气相色谱-离子迁移谱联用(GC-IMS)技术等比较两种加工方式对风味的影响,为即食腊肉生产加工提供一定的科学指导。主要结果如下:(1)通过物理性质指标测定结果表明:HTHP与Control相比肉色a*、b*值均呈现出上升趋势,硬度与咀嚼性呈现出下降趋势。HTHP能提升原有颜色,并降低即食腊肉的咀嚼性与硬度。电子束辐照整体与Control相比,a*值有所增加,硬度值与咀嚼性呈现出下降趋势,电子束辐照提升原有颜色效果、对质构破坏程度均不如HTHP处理组。辐照组在9 k Gy时对于原有颜色影响最大,能够提升a*与b*值,显著降低硬度值,并且能够提升咀嚼性。从总体来看,HTHP颜色效果增加,对质构的破坏程度明显高于电子束辐照处理。(2)通过检测脂肪和蛋白质氧化指标,来对比两种灭菌处理对即食腊肉的影响。结果显示在贮藏结束(60 d),HTHP与Control相比TBA值、过氧化值(POV)、羰基含量均呈现出下降趋势,HTHP对于脂质与蛋白质氧化效应促进作用不显著。电子束辐照与Control相比总体上促进了脂肪和蛋白质的氧化效应,其中只有3 k Gy促进效果不显著。从总体来看,3 k Gy与HTHP对脂肪与蛋白质氧化均未体现促进效果,其余辐照剂量均能促进样本中的氧化作用。(3)采用GC-MS与GC-IMS进行风味化合物检测结论如下:根据GC-MS检测结果,HTHP与Control相比,能够增加风味化合物种类,在第0 d时增加了11种效果最显著,会促进酯类,呋喃类、酮类、芳香族化合物的生成,提升即食腊肉风味。电子束辐照与Control相比会降低风味化合物种类,其中7、9 k Gy影响最为显著,第0 d时分别减少了11种与14种。高剂量电子束会降低产品风味,并产生有害物质。3、5k Gy对风味化合物种类的降低作用并不显著,在3 k Gy时能保证原有芳香化合物含量。通过GC-IMS测定,共检索出39种风味化合物,HTHP与Control相比能够增加芳香物质含量。辐照组与Control相比各辐照剂量均能提升风味化合物含量,辐照剂量越高提升效果越显著。高温高压与电子束辐照相比,高温高压条件下己醛与庚醛对应峰值分别为1382.40与202.90,两种能够引起肉制品酸败醛类含量均低于各电子束辐照组。结合指纹图谱分析显示Control与3 k Gy组的挥发物质组成类似。结合感官评价得出,从风味角度评价,高温高压条件能增加芳香化合物种类,提升产品风味,在3 k Gy时能够较好保证即食腊肉原有风味,在9 k Gy辐照条件下会影响产品安全性,降低即食腊肉品质。
其他文献
近些年,随着我国经济水平高速发展,工业水平不断发展、升级,伴随而来的是企业极易发生安全生产事故,尤其是重特大安全生产事故的发生,造成的社会危害大,经济损失重,严重威胁到了人民的生命安全、财产安全。安全生产工作越来越受到国家层面的重视,习近平总书记对安全生产工作提出了红线意识、底线思维,做出重要批示,全国人代会常委会对《安全生产法》修订了3次,不断完善相关法律。基层政府在上级部门的指导下对企业的安全
在干旱半干旱区,“肥岛”的形成是植物适应干旱贫瘠环境的结果,能够反映出植被在恶劣环境下如何有效利用土壤养分及其生存策略和机制。随着近年来气候和人为因素的影响,青藏高原地区的部分草地逐渐灌丛化,灌丛化草地已成为当地重要植被类型之一,而这会影响草地生态系统的结构与功能,导致草地生产力和生物多样性发生变化。本文以念青唐古拉东坡优势灌木金露梅(Potentilla fruticosa L.)为研究对象,设
西瓜(Citrullus lanatus(thunb.)Matsum.et Nakai.)是我国重要的园艺作物之一,对低温异常敏感。在早春和冬季保护地栽培时,低温成为了限制西瓜生长和产量的主要因素之一。本研究以‘农科大五号’西瓜品种为试验材料,以生产上常用的低温诱抗产品碧护(BH)为对照,通过丙二醛含量、相对电导率、干鲜重、叶绿素含量、荧光特性、抗氧化能力等生理指标分析,研究比较了褪黑素(MT)、
1978年改革开放以来,中国经济从弱小到强大,市场经济迅速发展。这期间,是摩托车产业的崛起时期,摩托车产业迅速增强,销售市场由小变大。2020年以来,在中国经济由高速发展转变为高质量增长的宏伟经济背景下,摩托车销量同比下降,出现负增长。摩托车行业面临着诸多的困难和挑战,对各个企业提出了更高的要求和挑战,如何做好摩托车的销售成为摩托车生产公司必须进行的重要思索。A摩托车生产公司位于L市,是一所大型专
最近研究表明,由单纯形编码的异质相位振子网络中的集体动力学在人脑的信息存储过程中发挥着重要的作用。过去十年里,相关文献充分利用非线性动力学以及复杂网络相关理论讨论了不同耦合方案下异质相位振子网络的动态行为,例如:局部自适应耦合、全局耦合、6)-近邻耦合以及时间迟滞耦合等等。然而,不难发现上述的耦合系统存在两个共同点:(i)振子间的耦合强度是对称的,即对称耦合;(ii)只考虑振子间成对的相互作用。很
磷是农作物生长发育必需营养元素,然而土壤很难给作物持续提供足够的磷,因此需要施用磷肥从而满足作物对于磷的需求。但过量施磷不仅会降低磷肥利用率,甚至会降低作物产量,对于农业生产极为不利。以关中塿土冬小麦-夏玉米作物体系为研究对象,通过田间试验探究不同施磷量以及减施调控措施对产量以及土壤磷库的影响,为塿土区合理施磷、实现磷肥减施增效提供理论和实践支撑。试验共7个处理,分别为:不施磷对照(CK)、农户习
天麻白粉蚧(Paraputo gastrodiae)是一种新发现的漆树(Toxicodendron verniciflua)根部害虫,以刺吸式口器吸取漆树根部汁液,严重时导致漆树根部腐烂,影响漆树幼林健康,从而降低生漆产量。因此,急需研究该种害虫的形态学、生物学特性,以及防控技术。本研究通过制作天麻白粉蚧各发育阶段的永久玻片,结合扫描电镜技术,观察其形态特征;通过室内培养和野外定点观察,调查了天麻
蝉科昆虫的若虫常年在地下生活,以寄主植物嫩根的汁液为食,成虫在地上生活,以寄主植物枝干汁液为食,其马氏管的形态结构和功能或与取食部位和生态位的变化密切相关。但关于蝉科昆虫马氏管从若虫到成虫转变阶段的形态及功能变化知之甚少。本研究以蒙古寒蝉若虫和成虫为对象,运用扫描和透射电子显微镜技术对蒙古寒蝉三龄(N3)、五龄若虫(N5)以及羽化24 h(E1)和羽化96 h(E4)后的成虫马氏管的主体段(MT3
优质苜蓿干草短缺是制约我国养殖业发展的重大因素,我国每年需要进口大量苜蓿干草,增加了养殖成本,全株杂交构树粗蛋白质含量可达15%~17%(DM基础),与苜蓿干草中粗蛋白质含量基本相等。在本研究中,我们用杂交构树青贮替代了萨能奶山羊日粮中的苜蓿干草,来评估杂交构树青贮作为一种木本饲料为奶山羊提供蛋白质的可能性。将30只雄性萨能奶山羊(4月龄,体重18.85±1.44 kg)随机分为三组,每组10只。
施磷对于提高农作物产量具有非常巨大的作用。不同种类的磷肥由于其特性不同,在土壤中的固定和转化存在一定差异,最终会影响到作物对磷的吸收和磷肥利用率。针对不同区域或土壤条件,选择合适的磷肥品种,对于提高作物产量和磷肥利用率,实现磷肥减施增效和农业绿色可持续发展具有重要的现实意义。塿土冬小麦—夏玉米作物体系下,开展了不同磷肥品种及水溶性与枸溶性磷肥不同配比试验,研究比较其对作物产量以及土壤磷库的影响,为