腊肉是有特殊风味的中国传统美食,拥有其独特的风味,即食腊肉是一种休闲熟肉制品,加工过程采用传统高温高压灭菌（HTHP）,在灭活微生物的同时也会影响肉制品品质与风味。电子束辐照是一种冷杀菌技术,合适的剂量能够在达到灭菌效果同时保证原有品质与风味。故本研究选择烹饪后的即食腊肉为试验材料,对照组（Control）不采取任何灭菌方式,试验组选择HTHP与不同电子束辐照剂量（3、5、7、9 k Gy）灭菌。通过对于色差,质构,硫代巴比妥酸（Thiobarbituric acid,TBA）等理化性质比较两种加工方式的不同,通过气相色谱-质谱（GC-MS）技术、气相色谱-离子迁移谱联用（GC-IMS）技术等比较两种加工方式对风味的影响,为即食腊肉生产加工提供一定的科学指导。主要结果如下:（1）通过物理性质指标测定结果表明:HTHP与Control相比肉色a*、b*值均呈现出上升趋势,硬度与咀嚼性呈现出下降趋势。HTHP能提升原有颜色,并降低即食腊肉的咀嚼性与硬度。电子束辐照整体与Control相比,a*值有所增加,硬度值与咀嚼性呈现出下降趋势,电子束辐照提升原有颜色效果、对质构破坏程度均不如HTHP处理组。辐照组在9 k Gy时对于原有颜色影响最大,能够提升a*与b*值,显著降低硬度值,并且能够提升咀嚼性。从总体来看,HTHP颜色效果增加,对质构的破坏程度明显高于电子束辐照处理。（2）通过检测脂肪和蛋白质氧化指标,来对比两种灭菌处理对即食腊肉的影响。结果显示在贮藏结束（60 d）,HTHP与Control相比TBA值、过氧化值（POV）、羰基含量均呈现出下降趋势,HTHP对于脂质与蛋白质氧化效应促进作用不显著。电子束辐照与Control相比总体上促进了脂肪和蛋白质的氧化效应,其中只有3 k Gy促进效果不显著。从总体来看,3 k Gy与HTHP对脂肪与蛋白质氧化均未体现促进效果,其余辐照剂量均能促进样本中的氧化作用。（3）采用GC-MS与GC-IMS进行风味化合物检测结论如下:根据GC-MS检测结果,HTHP与Control相比,能够增加风味化合物种类,在第0 d时增加了11种效果最显著,会促进酯类,呋喃类、酮类、芳香族化合物的生成,提升即食腊肉风味。电子束辐照与Control相比会降低风味化合物种类,其中7、9 k Gy影响最为显著,第0 d时分别减少了11种与14种。高剂量电子束会降低产品风味,并产生有害物质。3、5k Gy对风味化合物种类的降低作用并不显著,在3 k Gy时能保证原有芳香化合物含量。通过GC-IMS测定,共检索出39种风味化合物,HTHP与Control相比能够增加芳香物质含量。辐照组与Control相比各辐照剂量均能提升风味化合物含量,辐照剂量越高提升效果越显著。高温高压与电子束辐照相比,高温高压条件下己醛与庚醛对应峰值分别为1382.40与202.90,两种能够引起肉制品酸败醛类含量均低于各电子束辐照组。结合指纹图谱分析显示Control与3 k Gy组的挥发物质组成类似。结合感官评价得出,从风味角度评价,高温高压条件能增加芳香化合物种类,提升产品风味,在3 k Gy时能够较好保证即食腊肉原有风味,在9 k Gy辐照条件下会影响产品安全性,降低即食腊肉品质。