年老体弱多病者通常胃肠功能较弱,针对特殊人群开发营养价值高且具有特定功能成分的食物基料符合健康中国的国策。植物基除提供能量等基础营养素外,富含具有抗氧化功能的植物化合物和丰富的膳食纤维。本文以蛋白质含量丰富,氨基酸比例均衡的藜麦和富含β-葡聚糖等功能性成分的青稞为原料,通过藜麦、青稞萌发过程中产生的复合酶进行基质自酶解,同时利用添加前体物质来强化功能成分的合成。该研究将藜麦和青稞中的大分子蛋白质和多糖等物质转化为易消化吸收、益生的小分子氨基酸、寡肽、寡糖以及生物活性物质γ-氨基丁酸（Gamma-Aminobutyric Acid,GABA）等,从而提高基质的营养价值。该基质不仅可以作为食品基料,也是益生菌的良好载体。首先,以α-淀粉酶活力和GABA为指标,确定藜麦和青稞的萌发条件。研究结果表明,藜麦和青稞经萌发处理后,α-淀粉酶活力和生物活性成分GABA含量提高。藜麦最佳的萌发条件是浸泡2 h,在25℃下萌发24 h,发芽后GABA含量和α-淀粉酶活力分别达到105.8 U/g、91.35 mg/100g;青稞最佳萌发条件是浸泡9 h,在25℃下萌发36 h,发芽后GABA含量和α-淀粉酶活力分别达到150.9 U/g、99.67 mg/100g。其次,利用藜麦和青稞萌发后产生的复合酶对其自身基质进行有效酶解,以获得易于人体消化吸收和益生菌利用的酶解物,该酶解物以下简称为藜麦青稞酶解物（Quinoa and highland barley hydrolysates,QHB-H）。QHB-H制备的最佳条件为:酶解温度55℃,酶解时间4 h,酶解固液比1:3。所得QHB-H氨基态氮含量为0.15 g/100m L,还原糖含量为98.18 mg/100m L。8株乳酸菌均在QHB-H中生长良好,发酵后活菌数可达10~8-10~9 cfu/m L数量级,说明该基质作为益生菌载体具有可行性。研究表明,植物乳杆菌567在QHB-H中生长24h进入稳定期,活菌数可达1.89×10~9 cfu/m L。基质发酵后经过干燥,在4℃下冷藏84 d,活菌数仍能达到2.66×10~9 cfu/g,GABA含量为199.1 mg/100g。此外,为了获得高GABA含量的QHB-H基料,本文通过考察各加工环节GABA的变化,提出了提高GABA的策略。首先,在萌发过程中施加外界环境胁迫来提高GABA含量,最终选择Na Cl-Ca Cl2联合胁迫,胁迫发芽后藜麦的GABA含量为131.6±1.588mg/100g,青稞的GABA含量为139.2±0.9761 mg/100g,分别较非胁迫提高了1.44、1.40倍;其次,通过在萌发和酶解阶段添加前体物质L-谷氨酸钠（L-glutamic acid,L-MSG）,强化GABA的合成。研究结果表明,萌发阶段添加L-MSG对GABA的强化效果不佳。在酶解阶段添加L-MSG能有效提高GABA的含量。当添加量为1.5 g/L时,GABA含量可达279.9 mg/100g。本文还对QHB-H的一些营养特征进行了研究,并分析了主要营养成分在制备过程中的变化。研究结果表明,QHB-H中含有丰富的游离氨基酸、寡肽、寡糖以及生物活性成分GABA、多酚和黄酮等。QHB-H的可溶性蛋白含量为3.748±0.0045 mg/g;发酵后可溶性蛋白含量为3.355±0.0007 mg/g。QHB-H的潘糖含量为0.25 mg/g;发酵后低聚异麦芽糖为5.72 mg/g、潘糖含量为1.42 mg/g。QHB-H经酶解和发酵后,经自身酶酶解后大部分可溶性蛋白质转化生成了寡肽和氨基酸,占比约为89.90%,游离氨基酸含量为200 mg/100g左右;总酚和总黄酮含量分别为155 mg/100g DW,11.97 mg/100g DW,γ-氨基丁酸含量可达300 mg/100g左右。QHB-H还具有良好的自由基清除能力,基质经酶解和发酵后,ABTS、DPPH自由基清除能力分别为38.05%,64.21%%。