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葡萄汁转化为葡萄酒本质上是一个微生物作用的过程,其中由酵母菌主导的酒精发酵是葡萄酒生产的重要阶段之一。葡萄酒相关酵母的生物多样性研究是选育优良本土酿酒酵母菌种的基础和关键。野生葡萄酒酵母的研究已成为近年来国内外的研究热点。本研究旨在考察内蒙古土默川平原葡萄酒相关酵母的多样性和菌种分布特点,并对分离的酿酒酵母的耐受性(耐SO2、耐酒精、耐低温、耐低pH、耐高渗等特性)进行了研究,为今后该地区优良酿酒酵母的筛选、育种提供资源和必要的研究基础。实验结果如下:一、应用WL(Wallerstein Laboratory Nutrient Agar)培养基对采集的菌种进行初步分类。根据WL培养基上形成的菌落的颜色和形态将所有供试菌株共分为6类。选取有代表性的菌株在YPD上进行培养,然后采用基于酵母5.8S rRNA-ITS区域的RFLP分析法对葡萄酒相关酵母菌种进行鉴定。研究结果表明,在内蒙古土默川平原地区葡萄酒相关酵母分属于5个属的6个酵母菌种,分别为葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、东方伊萨酵母(Issatchenkia orientalis)、克鲁维毕赤酵母(Pichia kluyveri)、异常毕赤酵母(Pichia anomala)及星形假丝酵母(Candida stellata)。二、在自然发酵早期分离到的菌株中,数量最多的酵母菌种是葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum),占到分离总数的60.95%;其次是克鲁维毕赤酵母(Pichia kluyveri),占20.95%;星形假丝酵母(Candida stellata),占4.76%;酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),占2.86%;东方伊萨酵母(Issatchenkia orientalis),占2.86%;异常毕赤酵母(Pichia anomala),占2.4%。自然发酵中期,酿酒酵母( Saccharomyces cerevisiae )占据优势,占67.44 % ,而葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora unarum)、克鲁维毕赤酵母(Pichia kluyveri)等非酿酒酵母由于较低的酒精耐受力,含量都有所降低。发酵后期,只检测到酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。三、供试菌株耐受各种胁迫的实验结果如下:1、温度:供试菌株均不能耐受9℃以下的低温,12℃时生长受到抑制,菌株MF5、EF1对低温的耐受力最弱,不能耐受12℃的低温。2、pH:大部分供试菌株均能耐受pH2.0的环境,菌株MF5的耐低pH能力最弱,最低只能耐受pH2.5的环境。3、酒精:菌株大多能耐受14%(v/v)的酒精,菌株EF51的酒精耐受性最强,能耐受18%(v/v)酒精。4、SO2:供试菌株除EF1外均能耐受200 mg/L的SO2,菌株EF51和ADY对SO2耐受能力最强,均能耐受250 mg/L的SO2。5、渗透压:供试菌株均可耐受50%(w/w)的糖,糖浓度达到60%(w/w)时不能生长;NaCl浓度在8%～10%(w/w)时,所有供试菌株生长旺盛,浓度达到14%(w/w)时,大部分的供试菌株不能生长,菌株EF40能耐受14%(w/w)的NaCl,耐受能力最强。