苹果酸-乳酸发酵(Malolactic Fermentation, MLF)可使新(生)葡萄酒的酸涩、粗糙等特点消失,达到理想的酸度平衡,微生物稳定性增强。能够适应葡萄酒环境、较专一地进行MLF、并对葡萄酒质有增益作用的主要是酒酒球菌(Oenococcus oeni)。目前,直投式葡萄酒乳酸剂在葡萄酒行业中应用广泛。为获得高效的葡萄酒乳酸菌发酵剂,本文以酒酒球菌SD-2a为受试菌材,研究了酸胁迫及乙醇胁迫处理对酒酒球菌SD-2a接种存活率、冻干存活率的影响,以评价胁迫培养诱导菌体发生胁迫适应反应对提高菌体存活率的有效性。同时研究了胁迫因素对酒酒球菌SD-2a蛋白表达差异性的影响,以期在蛋白水平上初步阐述酒酒球菌的胁迫适应反应机制。实验结果表明:(1)酸胁迫处理降低了酒酒球菌SD-2a的生长速率,且对菌体的生长量有一定的影响。随着酸胁迫培养条件的增强,菌体的接种存活率依次显著增加。酸胁迫处理对提高菌体的MLF活性作用显著。酸胁迫处理均能显著提高菌体的冻干存活率,其中pH3.5胁迫处理所获菌体的冻干存活率最高。(2)不同酸胁迫处理后蛋白表达差异性研究表明,酸胁迫处理酒酒球菌SD-2a表达了分子量约为12.7KD,16KD的两种蛋白。同时未表达分子量约为77KD蛋白。(3)乙醇胁迫处理显著降低了菌体的生长速率,随着乙醇胁迫条件的增强,菌体接种存活率有所增加,但仍不能使菌体顺利启动模拟酒培养基的MLF。乙醇胁迫处理对菌体冻干存活率的影响依乙醇浓度不同而不同。5%乙醇胁迫处理显著降低菌体的冻干存活率,而10%乙醇胁迫处理却显著增加了菌体的冻干存活率。(4)不同乙醇胁迫处理后蛋白表达差异性研究表明,10%乙醇胁迫处理酒酒球菌SD-2a未表达分子量约为37KD,57KD两种蛋白。5%,10%乙醇胁迫酒酒球菌SD-2a表达一分子量约为80KD的蛋白。