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本研究旨在通过动物饲养试验、屠宰试验并结合体外细胞培养试验，研究硒代蛋氨酸(Se—Met)对肥育猪抗氧化能力和猪肉品质的影响及其作用机理，为Se—Met在养猪生产中的应用提供科学依据。动物饲养试验采用单因素随机区组设计，选用64头体重约60kg的杜×(长×大)肥育猪，依体重随机分为4组，每组4个重复，每重复4头猪，公母各半，采用玉米—豆粕型基础饲粮，各处理饲粮中硒添加水平分别为0(对照组)、0.15、0.30 mg/kg(硒代蛋氨酸)、0.30mg/kg(亚硒酸钠)。试猪饲养至95kg左右结束试验，每个重复选择1头公猪屠宰。体外细胞培养试验分别在猪骨骼肌细胞培养液中添加0(对照组)、0.4、0.8、1.2和1.6μmol/L的Se—Met或Na2SeO3，或者在添加50μmol/L H2O2/FeSO4氧化处理的细胞培养液中分别添加0(氧化对照组)、0.4、0.8、1.2和1.6μmol/L的Se—Met或Na2SeO3，未添加H2O2/FeSO4和硒为正常对照细胞组，研究Se—Met对猪骨骼肌细胞抗氧化能力及氧化损伤的保护效果。试验结果表明：
⑴饲粮添加不同水平Se—Met或亚硒酸钠(Na2SeO3)未改善肥育猪日增重、日采食量、料重比、左侧胴体重、背膘厚度、肌纤维密度、大理石纹评分、剪切力和肌内脂肪含量(P>0.05)，但添加0.3 mg/kgSe(Se—Met)组提高了胴体眼肌面积和肌纤维直径(P<0.05)。添加不同水平Se—Met或Na2SeO3提高了宰后12h背最长肌pH值(P<0.05)，降低了宰后不同时间点肉色L*值和b*值(P<0.05)，提高了a*值(p<0.05)。0.30mg/kgSe(Se—Met)组降低了背最长肌乳酸含量(P<0.05)和提高了氧合肌红蛋白的含量(P<0.01)。各添加硒处理组血浆、肝脏和背最长肌硒含量都极显著高于对照组(P<0.01)，同时0.30mg/kgSe(Se—Met)组也显著高于0.15mg/kgSe(Se—Met)和同水平Na2SeO3组(P<0.05)。饲粮中添加不同水平Se—Met提高了肥育猪血浆谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)、过氧化氢酶(CAT)活性，提高了总抗氧化能力(T—AOC)，降低了丙二醛(MDA)含量(P<0.05)，对超氧物岐化酶(SOD)活性、还原型谷胱甘肽(GSH)含量没有显著影响(P>0.05)。饲粮中添加Se—Met提高了肥育猪肝脏GSH-Px、CAT和SOD活性，提高了T—AOC(P<0.05)。同时，不同水平Se—Met组SOD活性和0.15mg/kgSe(Se—Met)组CAT活性显著高于Na2SeO3组。饲粮中添加Se—Met或Na2SeO3提高了肥育猪背最长肌宰后45min GSH-Px活性和降低了羰基蛋白质含量(p<0.05)。Se—Met可降低宰后各时间点背最长肌MDA含量，宰后45min和72h也低于同水平Na2SeO3组(P<0.05)。硒处理组背最长肌GSH-Px基因相对表达量显著高于对照组(P<0.05)，0.15mg/kgSe(Se—Met)组硒蛋白W(SelW)基因相对表达量显著高于对照组和0.30mg/kgSe(Na2SeO3)组(P<0.05)。
⑵不同硒处理猪骨骼肌卫星细胞24 h，随着剂量的增加细胞增殖都呈递增的趋势，1.6μmol/LNa2SeO3组达到显著水平(P<0.05)。处理48h，随着Se—Met剂量的增加细胞增殖线性提高(P=0.0086)，而Na2SeO3在添加0.8μmol/L达到高峰后下降。处理48h，不同剂量Se—Met提高了细胞上清液中GSH-Px和SOD活性(p<0.05)，而Na2SeO3对此没有显著影响(P>0.05)。培养液添加不同硒源均提高了细胞上清液中GSH含量，随添加剂量提高，各Se—Met组呈二次曲线方式提高(P=0.0126)，而各Na2SeO3组呈线性提高(P=0.0001)。各剂量Se—Met处理对细胞上清液中MDA含量没有显著影响(P>0.05)，而1.6μmol/L Na2SeO3显著提高MDA含量(P<0.05)。
⑶氧化条件下处理猪骨骼肌细胞，氧化对照组24、48h细胞增殖率、细胞上清液GSH-Px、SOD活性、抑制羟自由基能力及T—AOC均显著低于正常对照组(P<0.05)，乳酸脱氢酶(LDH)活性、MDA含量均显著高于正常对照组(P<0.05)，说明猪骨骼肌细胞受到氧化损伤。培养液中添加不同剂量的Se—Met或Na2SeO3，24、48h细胞增殖、细胞上清液GSH-Px活性高于氧化对照组(P<0.05)，低于正常对照组(P<0.05)，GSH、巯基(SH)含量及抑制羟自由基能力显著高于氧化和正常对照组(P<0.05)，LDH活性显著低于氧化对照组(P<0.05)，高于正常对照组(P<0.05)。添加不同剂量的Se—Met，细胞上清液SOD活性显著高于氧化对照组(P<0.05)，低于正常对照组(P<0.05)，MDA含量显著低于氧化对照组(P<0.05)，高于正常对照组(P<0.05)，而添加不同剂量Na2SeO3，SOD活性和MDA含量与氧化对照组差异不显著。氧化处理极显著提高了骨骼肌细胞的GSH-Px和SelW基因相对表达量(P<0.01)。Se—Met或Na2SeO3也有促进GSH-Px和SelW基因表达的作用，Se—Met效果更显著(p<0.01)。
⑷试验结果得出，Se—Met抗氧化和改善肉质的可能机理是：适量添加Se—Met能诱导肥育猪肌肉GSH-Px和SelW基因表达增加，提高血浆和组织抗氧化酶活性，从而增强机体及宰后肌肉的抗氧化能力，延缓氧化产物的生成，阻止氧合肌红蛋白氧化和pH值降低，降低滴水损失，进而改善猪肉品质，延长猪肉货架期。Se—Met与同水平Na2SeO3相比，在血浆和组织中硒沉积率更高，抗氧化作用更强。