【摘 要】
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迄今为止,国内外对传统盐焗鸡工业化生产已有大量研究报道,但关于贮藏温度下的品质变化与货架期及冷冻盐焗鸡食用前解冻模式对盐焗鸡品质的影响缺乏研究。本课题以团队协助指导工业化生产的粤式盐焗（整）鸡为研究对象,采用4种处理:4℃贮藏（21天内每隔3天测定1次）、-18℃贮藏（200天内每隔20天测定1次）、-18℃贮藏后先解冻（4℃12h）再加热、-18℃贮藏后不解冻直接加热,除测定国标规定的微生物指数
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迄今为止,国内外对传统盐焗鸡工业化生产已有大量研究报道,但关于贮藏温度下的品质变化与货架期及冷冻盐焗鸡食用前解冻模式对盐焗鸡品质的影响缺乏研究。本课题以团队协助指导工业化生产的粤式盐焗（整）鸡为研究对象,采用4种处理:4℃贮藏（21天内每隔3天测定1次）、-18℃贮藏（200天内每隔20天测定1次）、-18℃贮藏后先解冻（4℃12h）再加热、-18℃贮藏后不解冻直接加热,除测定国标规定的微生物指数、感官要求及理化指标外,还测试了色泽、蒸煮损失率、质构特性（如硬度、凝聚性等）等指标,以确定粤式盐焗鸡在4℃及-18℃贮藏下的品质变化规律和货架期及解冻模式对粤式盐焗鸡品质的影响,为粤式盐焗鸡工业化生产及消费者食用奠定基础并提供理论指导。1、粤式盐焗鸡4℃贮藏条件下的品质变化与保质期:（1）大肠杆菌数及菌落总数在21天试验期内均未超标;（2）感官评价表明随贮藏时间的延长,鸡肉逐渐干柴鸡皮脆弹性减弱,口感变差,且第15天后变化明显（p＜0.05）,表面色泽逐渐变得暗黄无油光;（3）理化指标表明,蒸煮损失逐日增大,第12天后增长显著（p＜0.05）,第15到18天的增长速度是第12到15天的31.26倍,TVB-N值、酸价及TBARS值也始终保持增大趋势,表明蛋白质分解和脂肪氧化程度逐日加深,尤其是第18天时粤式盐焗鸡肉的TVB-N值达到（15.85±4.32）mg/100g,超出国标限值15.00mg/100g,鸡肉及鸡皮酸价分别在15天、18天后显著增加（p＜0.05）;（4）在质构特性方面,粤式盐焗鸡的硬度、胶粘性、咀嚼性和鸡皮拉伸强度保持明显上升趋势（p＜0.05）,弹性、凝聚性、回复性和剪切力反之逐渐减小（p＜0.05）,说明粤式盐焗鸡鸡肉纤维由排列整齐逐渐断裂松散、咀嚼吞咽需消耗更多能量,鸡皮韧性增强,质构性质劣化。综上所述,4℃贮藏条件下粤式盐焗鸡的感官、营养品质及质构性质均逐渐下降,但保质期可达到15天。2、粤式盐焗鸡-18℃贮藏条件下的品质变化与保质期:（1）大肠杆菌在第180天达到了（2.4×10~2）CFU/g,超出了国标限值1×10~2cfu/g;（2）感官质量及色泽逐渐劣化,但劣化速度较4℃条件下小,如感官总分与4℃条件下第15天接近且差异不显著时粤式盐焗鸡已于-18℃贮藏了80天（p＞0.05）,鸡皮及鸡腿肉的b*值在160天时与4℃第15天相近但差异不明显（p＞0.05）;（3）蒸煮损失率、TVB-N值、酸价及TBARS值均随贮藏时间增加而上升,pH值呈先上升后下降变化趋势,TVB-N值200天内未超过国标限值,但鸡肉酸价在第200天时超标,蒸煮损失率在第80天时与4℃第15天相近且差异不明显（p＞0.05）,4℃15天时鸡皮的TBARS值是-18℃160天时的5.77倍;（4）-18℃条件下的粤式盐焗鸡质构性质也逐渐变差,但带皮鸡胸肉和不带皮鸡腿肉的硬度、不带皮鸡胸肉和不带皮鸡腿肉的胶粘性、鸡腿皮和鸡背皮的拉伸强度在第160天时与4℃第15天时的数值相接近且差异不明显（p＞0.05）,带皮鸡腿肉和不带皮鸡腿肉的硬度、带皮鸡胸肉和带皮鸡腿肉的胶粘性在4℃15天时较-18℃160天大（p＜0.05）,这说明-18℃条件下粤式盐焗鸡质构性质的变差速度比4℃慢。综上所述,-18℃贮藏条件下粤式盐焗鸡品质劣化速度较4℃慢,保质期为160天,最佳品质期为80天。3、解冻模式对粤式盐焗鸡品质的影响:（1）缓慢解冻过程有利于融化汁液及水溶性营养成分重新被肌肉吸收,使得粤式盐焗鸡感官评价更高,但差异不显著（p＞0.05）,色泽更为油光明亮;（2）缓慢解冻对细胞结构损伤小,导致粤式盐焗鸡蒸煮损失更少（p＞0.05）,更有利于保持盐焗鸡的保水性;（3）在质地性质上,4℃解冻12h使得粤式盐焗鸡汁液流失量少,更有利于保持盐焗鸡的凝聚性、咀嚼性和鸡皮拉伸强度（p＜0.05）。经对比可知,粤式盐焗鸡-18℃冻藏后食用前先4℃解冻12h,得到的感官及质构品质更好,蒸煮失重量更少。
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