本文以越橘提取物、桑葚提取物和野樱莓提取物为主要原料,分析其花青素组成和含量,研发出一种花青素复合压片糖果,并测定了其抗氧化活性,研究了压片糖果在储藏过程中的主要品质变化规律及相关性,并建立了储藏期预测模型。利用液质联用仪鉴定出越橘提取物中含有14种花青素;野樱莓提取物中含有5种花青素;桑葚提取物中含有3种花青素。越橘提取物、野樱莓提取物和桑葚提取物中花青素的总含量分别为 408.75 μg/mg、340.82 μg/mg 和 314.30 μg/mg。研究压片糖果的制片方法,以感官品质为考核指标,选择湿法制粒压片法为本研究的压片方法。分别对填充剂、润滑剂、黏合剂、矫味剂（甜味剂、酸味剂）进行筛选,确定填充剂为甘露醇:淀粉:乳糖（1:1:1）、粘合剂为80%的乙醇、润滑剂为0.5%的硬脂酸镁、柠檬酸为酸味剂、阿斯巴甜作为甜味剂。以感官品质为指标,在单因素的基础上,对花青素复合压片糖果的配方进行优化,确定最优方案为提取物添加量6.80%、异麦芽酮糖添加量15.00%、柠檬酸添加量0.75%、薄荷脑添加量0.30%。研究提取物和压片糖果的抗氧化活性,结果表明提取物和压片糖果均有一定的DPPH自由基清除能力、ABTS+自由基清除能力、羟基自由基清除能力和还原力,且抗氧化能力的大小顺序为:野樱莓提取物＞桑葚提取物＞越橘提取物＞压片糖果。以花青素含量、a*值和色泽感官评分值为品质指标,研究其在储藏过程中的变化规律及相关性,结果表明花青素含量、a*和色泽评分值在不同温度、不同湿度下的变化均遵循零级反应的变化规律,且花青素含量、a*值、色泽评分三个指标间的线性关系均拟合良好。以花青素含量为花青素复合压片糖果的品质变化因子,得到其储藏期预测模型:t=A0-A/25336.47×e（-4150.9/273+a）（t为储藏天数,a为摄氏度）。