乳与乳制品含有丰富的高质量蛋白、乳脂肪、糖类、维生素、矿物质以及免疫活性因子等营养成分,是人类日常膳食营养必备的物质。营养学研究表明,乳的生物学价值(人体生理上的利用率)为85%,消化率为98%。因其营养全面而且容易吸收,乳与乳制品被认为是“接近完善的食品”[33]。世界各国都在大力提倡乳与乳制品的消费,乳与乳制品已成为人们日常膳食的重要组成部分。众所周知,随着社会节奏的加快,人们的工作压力和心理压力也不断增加,肠胃中不均衡的菌群有可能引发免疫力降低、肠胃紊乱等常见问题。而益生菌可以有效维护肠道菌群生态平衡,形成生物屏障,抑制有害菌对肠道的侵蚀,提高人体免疫功能,减少毒素在体内的蓄积,防止疾病发生。如何把两种健康有益的食品结合起来,更大的发挥食品的功效,促进人体健康是本文研究的重点。本研究项目主要研究作为益生菌典型代表——嗜酸乳杆菌的生理特征和生理功能的研究。在整个研究过程中,首先模拟人体胃肠环境的pH值和胆汁盐的浓度,考察嗜酸乳杆菌NCFM耐酸耐胆汁盐的性能,同时又做了嗜酸乳杆菌抑菌作用、抗药性和黏附性的实验。实验表明:嗜酸乳杆菌NCFM在pH为3情况下活菌数损失率很低,具有较强的耐酸性,在3g/kg胆汁盐环境中活菌损失率也很低,能在短时间内到达大肠。嗜酸乳杆菌NCFM能产生一些抑菌物质能抑制肠道中有害菌如致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等生长繁殖,起到平衡肠道菌群的作用。另外在服用抗生素的同时服用一定量嗜酸乳杆菌,可以缓解因服用抗生素引发的身体不适、过敏反应等副作用的发生。嗜酸乳杆菌NCFM通过蛋白质和碳水化合物作为媒介能很强的黏附于肠道中,进行定殖、增殖。本研究以嗜酸乳杆菌生理特征和生理功能研究为基础,开发研究出了一项新技术——含有活的嗜酸乳杆菌的吸管。这项技术是利用油滴的悬浮作用,使活菌数在长达十二个月的保质期结束时仍能保持在一百万以上,完全能达到含有益生菌产品发挥功能特性时活菌数的临界值106个的要求。并与液态乳制品相结合,对含有活菌吸管的液态乳制品进行了功能性的效果评价。对人体临床研究,充分证明了含有该项技术的产品具有缓解乳糖不耐症、能有效预防旅行者腹泻和缓解婴幼儿腹泻等功效。