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果汁中芳香物质及口感、色泽、营养成分是评价果汁品质的重要指标。本文研究了龙眼汁香气成分及关键加工单元对它的影响。通过对固相微萃取条件的优化,建立了HS-SPME与GC-MS联用分析龙眼汁香气组成的试验方法;分析了不同品种龙眼汁香气成分以及它们和呈味物质的相关性;比较了加工过程中巴氏灭菌前后、脱气前后龙眼汁中香气组成及其相关理化指标的变化。通过以上研究,得出以下结论:1、HS-SPME-GC-MS法分析龙眼汁香气成分方法优化以储良为实验材料,建立了HS-SPME与GC-MS联用提取分离鉴定龙眼汁中香气成分的方法。实验结果显示:采用DVB/CAR/PDMS(30/50μm)三层复合萃取头,在15mL顶空瓶中加入6mL果汁,50℃平衡15min后萃取25min,能达到比较理想的萃取效率。萃取温度、萃取时间和平衡时间三个影响因素对龙眼汁芳香成分萃取效果的影响依次为:萃取温度＞萃取时间＞平衡时间。2、不同品种龙眼汁香气成分的比较本实验对广东地区储良、石硖、罗伞木、红核四个品种龙眼汁的香气成分进行了比较,共检测出62种芳香物质。其中储良42种,石峡37种,罗伞木38种,红核35种。检测出的芳香物质主要是萜烯类、醇类、酯类、醛类、酮类和酸类化合物。四个品种龙眼中芳香组分的种类构成存在一定的差异,储良和石硖以萜烯烃类物质居多,其次是酯类和醇类物质;罗伞木中以酯类物质居多,其次是萜烯烃类和醇类物质;红核中萜烯烃类和酯类物质的种类差不多,其次是醇类物质。3、龙眼香气成分与呈味物质的相关性分析储良、石硖、罗伞木和红核四个品种龙眼中主要芳香成分与糖、有机酸进行相关性分析。结果表明:与呈味物质相关的营养成分和龙眼芳香成分之间呈相关性的比较少。总体来看,糖、酸主要与萜烯类和醇类物质呈现部分相关性,而与酯类物质的相关性不大,可能是因为样本量比较少。4、加工单元对龙眼汁中芳香成分的影响在关键加工单元中,脱气和巴氏灭菌对龙眼的风味影响都有一定影响。脱气对醇类物质、酯类物质、酮类物质是极显著影响,对萜烯类物质是显著影响;巴氏灭菌对醇类物质、酮类物质、酸类物质是极显著影响,对酯类物质是显著影响。脱气对风味物质的影响要大于巴氏灭菌,主要是风味物质的含量减少,但巴氏灭菌对风味改变也是很大的,可能会产生一些不良的风味(蒸煮味),研究表明巴氏灭菌使酯类物质和酮类物质的含量都有增加,其他物质则呈减少趋势,通过感官评定,巴氏灭菌果汁的风味和新鲜果汁的风味也有较大区别。