【摘 要】
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本试验旨在研究黄芪多糖（APS）和发酵麸皮多糖（FWBP）对杜寒杂交羊肉肉品质、风味物质组成及其货架期的影响。试验选择3-4月龄和30±5kg体重的杜寒杂交公羔羊24只,随机分组设计,分为对照组及3个试验组,每组6只羔羊。对照组（CON）饲喂基础日粮、APS组（基础日粮添加0.3%APS）、FWBP组（基础日粮添加0.4%FWBP）、MIX组（基础日粮添加0.3%APS和0.4%FWBP）。试验期
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本试验旨在研究黄芪多糖（APS）和发酵麸皮多糖（FWBP）对杜寒杂交羊肉肉品质、风味物质组成及其货架期的影响。试验选择3-4月龄和30±5kg体重的杜寒杂交公羔羊24只,随机分组设计,分为对照组及3个试验组,每组6只羔羊。对照组（CON）饲喂基础日粮、APS组（基础日粮添加0.3%APS）、FWBP组（基础日粮添加0.4%FWBP）、MIX组（基础日粮添加0.3%APS和0.4%FWBP）。试验期共75天,其中预饲期15天,正式期60天。试验结束后进行屠宰试验并取背最长肌样品本进行测试。本论文共包括三个试验,其内容及结果如下:1.日粮中添加黄芪多糖、发酵麸皮多糖及其混合物对肉羊的屠宰性能、肉常规指标及肉品质的影响。本试验结果表明:（1）APS、FWBP及其混合物对杜寒杂交肉羔羊屠宰性能方面胴体重、屠宰率、眼肌面积和GR值与CON组相比无显著差异（P＞0.05）。（2）添加黄芪多糖、发酵麸皮多糖及其混合物对杜寒杂交肉羔羊在肉常规检测指标方面无显著影响（P＞0.05）。（3）添加黄芪多糖、发酵麸皮多糖及其混合物对亮度（L*）红度（a*）、黄度（b*）、失水率、蒸煮损失和滴水损失方面无显著影响（P＞0.05）,与CON组相比,三个试验组显著提高了肌肉的嫩度（P＜0.05）。2.日粮中添加黄芪多糖、发酵麸皮多糖及其混合物对肉羊的风味物质组成的影响。本试验结果表明:（1）与CON组相比,三个试验组均能提高肌肉肌苷酸（IMP）含量,但差异不显著（P＞0.05）;（2）三个试验组均能降低肌肉中4-甲基辛酸,4-乙基辛酸的含量,但添加APS、FWBP及其混合物对4-甲基辛酸无显著影响（P＞0.05）,对4-乙基辛酸有显著降低的作用（P＜0.05）。（3）与CON组相比,CON组和三个试验组组必需氨基酸、呈味氨基酸和均无显著差异（P＞0.05）。混合组的丝氨酸和缬氨酸显著高于FWBP组（P＜0.05）。除个别氨基酸外,其余各氨基酸含量均高于CON组,但没有明显差异（P＞0.05）。3.黄芪多糖、发酵麸皮多糖及其混合物对羊肉货架期的影响。本试验结果表明:（1）羊肉在4℃储藏时,随保存时间的延长,羊肉T-SOD值呈现逐渐下降的趋势。第7天时,MIX组显著高于CON组（P＜0.05）,第10～13天时,三个试验组显著高于CON组（P＜0.05）,且三个试验组组间差异不显著（P＞0.05）。三个试验组相对于CON组有促进T-SOD值的能力,且随着时间的延长,促进能力越来越强。羊肉GSH-PX值呈现逐渐下降的趋势。第10天时,FWBP组和APS组显著高于CON组（P＜0.05）,第13天时,三个试验组显著高于CON组（P＜0.05）且三个试验组组间差异不显著（P＞0.05）。三个试验组相对于CON组有促进GSH-PX值的能力,且随着时间的延长,促进能力越来越强。羊肉MDA值呈现逐渐上升的趋势。第7天时,MIX组显著低于CON组（P＜0.05）,第10～13天时,三个试验组显著高于CON组（P＜0.05）且三个试验组组间差异不显著（P＞0.05）。三个试验组相对于CON有抑制MDA值的能力,且随着时间的延长,抑制能力越来越强。（2）羊肉在4℃储藏时,随保存时间的延长,羊肉TVB-N值呈现逐渐升高的趋势。在1～13天内,CON组与三个试验组差异不显著（P＞0.05）。（3）添加APS、FWBP及其混合物的宰后羊肉菌落总数在第7,10,13天内显著低于CON组（P＜0.05）;添加APS、FWBP及其混合物的宰后羊肉,MIX组和APS组的假单胞菌在第7天显著低于CON组和FWBP组（P＜0.05）,且混合组的假单胞菌显著低于APS组（P＜0.05）;添加APS、FWBP及其混合物的宰后羊肉乳酸菌在第4、7天显著低于CON组（P＜0.05）。综上所述,在肉羊日粮中添加黄芪多糖、发酵麸皮多糖及其混合添加剂均可提高羊肉的嫩度,降低其膻味从而改善肉品质。黄芪多糖、发酵麸皮多糖及其混合添加剂的添加通过提高羊肉抗氧化酶活性,并减缓其腐败幅度,进而减少羊肉脂质氧化发生发生、抑制羊肉微生物生长,从而改善羊肉品质并延长其货架期。
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