亚麻籽为一年生草本植物亚麻的种子,其富含亚麻酸、蛋白质、木酚素、膳食纤维和矿物质等营养物质。目前,亚麻籽在食品中的应用主要集中在亚麻籽面包、饼干和馒头等方面,但在挂面中的应用较少。挂面是我国主食食品,但小麦挂面缺乏人体必需氨基酸（赖氨酸）和维生素（VB1）,加入亚麻籽粉能提升挂面的营养价值。亚麻籽皮较粗糙,影响挂面食用品质,同时又能提高挂面抗氧化活性。对亚麻籽脱皮后加入小麦粉来改善挂面的感官品质,以未脱皮亚麻籽提高抗氧化活性。本文以小麦粉、未脱皮亚麻籽粉和脱皮亚麻籽粉为原料制备面团及挂面,对面团流变学特性、挂面加工特性、抗氧化活性及贮藏过程品质变化研究。主要结论如下:（1）亚麻籽粉添加对面团热机械学特性和糊化特性的影响以小麦粉为原料,添加不同比例的亚麻籽粉,利用Mixolab2、快速粘度仪及质构仪探究面团的热机械学特性、糊化特性和凝胶特性。亚麻籽粉的添加提升了小麦粉的粗蛋白、粗脂肪和亚麻酸含量。亚麻籽的添加量不超过10%时,面团热机械学特性较好;亚麻籽粉添加量为5%时,混合粉的糊化特性和凝胶特性较好。（2）亚麻籽粉添加对挂面品质的影响亚麻籽粉的最高添加量可达20%;亚麻籽粉添加量不超过10%时,不影响挂面的最佳蒸煮时间,但增加了蒸煮损失率,影响了挂面的白度,未脱皮亚麻籽粉的添加影响更显著;亚麻籽粉添加量大于10%,挂面的质构特性显著变差,但显著提升了挂面的抗氧化活性;添加5%未脱皮亚麻籽粉和10%脱皮亚麻籽粉显著改善了挂面的食用品质和表面结构。（3）挂面贮藏过程质构特性和抗氧化特性的变化挂面贮藏过程的硬度、咀嚼性、拉伸力和拉伸距离均会发生显著性变化。挂面的硬度和咀嚼性随着贮藏时间的延长逐渐降低。在半封闭包装,高温高湿加速贮藏过程的拉断力和拉伸距离略有增大后逐渐减小。添加5%未脱皮亚麻籽粉和10%脱皮亚麻籽粉的挂面在半封闭包装,加速贮藏过程,硬度下降速度显著高于小麦挂面,但添加亚麻籽粉在一定程度上改善了挂面的拉断力。（4）挂面贮藏过程抗氧化特性的变化挂面的总酚含量、DPPH、ABTS、FRAP逐渐下降。小麦挂面在半封闭包装加速贮藏60 d,总酚含量下降了一半以上。添加5%未脱皮和10%脱皮亚麻籽粉的挂面在全封闭包装冷藏60 d,总酚下降幅度分别为小麦挂面的1倍和3倍。半封闭包装加速贮藏60 d,ABTS和DPPH下降了50%左右。亚麻籽挂面贮藏60 d后的FRAP仍然高于小麦挂面的初始含量。综合来看,在全封闭包装冷藏有助于保持挂面的抗氧化活性,而半封闭包装,常温和高温高湿贮藏过程,不利于挂面的保存。