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冷冻鱼糜是鱼肌肉蛋白浓缩物,是加工鱼糜制品的中间原料。冷冻鱼糜制造商为了谋求暴利在冷冻鱼糜的加工过程中添加微生物谷氨酰胺转胺酶(MTGase),将低等级冷冻鱼糜冒充高等级冷冻鱼糜进行贩卖,这种行为不仅损害了鱼糜制品生产商和正当冷冻鱼糜生产商的利益,也违反了《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》和《食品安全国家标准预包装食品标签通则》中的相关规定。目前,国内外对MTGase检测技术的研究尚少,无法满足市场对准确、快速、简便的检测方法的需求。本文根据酶联免疫吸附试验和免疫层析技术的原理,建立了MTGase的准确定量双抗体夹心酶联免疫(Sandwich-ELISA)检测方法和快速定性金免疫层析试纸条(GITS)检测方法。利用抗MTGase鼠单抗和抗MTGase兔多抗,建立了MTGase的Sandwich-ELISA检测方法。该检测方法的检测限为2 ng/m L,线性检测范围为0.6~10 ug/m L。板内变异系数均在4%以下,板间变异系数均在7%以下。冷冻鱼糜体系中,Sandwich-ELISA检测方法的检测限为20 ng/m L,MTGase添加平均回收率为95.89%,标准偏差为1.09%。Sandwich-ELISA检测方法检测限低、线性检测范围广、检测结果重复性好和准确度高,是MTGase定量检测的理想方法。利用胶体金标记的抗MTGase鼠单抗建立了MTGase的GITS检测方法。采用柠檬酸三钠还原法成功制备了平均粒径为20.87 nm的胶体金溶液,并用纳米粒度及ZETA电位仪、分光光度计和透射电镜对其进行表征。胶体金标记抗MTGase鼠单抗过程中,胶体金溶液的最适p H值为9.0,最适抗体浓度为11 ug/m L,分析标记前后胶体金溶液的可见光光谱和荧光光谱证明胶体金与抗体偶联成功。以金标抗体、抗MTGase兔多抗、抗鼠Ig G1二抗为基础,构建了MTGase的GITS检测方法。该检测方法的检测时间为5~10 min,检测限为1 ug/m L,检测结果重复性好。试纸条在4℃避光真空条件下,保质期至少为4个月。对市售冷冻鱼糜样品进行检测分析,GITS检测结果与SandwichELISA检测结果有良好的一致性。GITS方便快捷,非常适合作为MTGase的现场检测手段。本研究建立了冷冻鱼糜中MTGase检测的准确定量Sandwich-ELISA检测方法和快速定性GITS检测方法,两种检测方法均具有特异性强和灵敏度高的特点,可满足企业快速检测的需求,具有极大的商业化应用价值。