腌制冬瓜，又被称为臭冬瓜，是一种传统的发酵食品，被许多浙江东部人们喜爱。近年来，作为“家乡菜”、“特色菜”的臭冬瓜食品身价倍增，它风味独特，奇香味美，健脾开胃，老少咸宜。本文以冬瓜为原料，分析了不同加工工艺下冬瓜腌制过程中理化指标和微生物指标的变化规律，并对成品进行了感官分析，最后得出腌制冬瓜的最佳生产工艺；比较了腌制冬瓜不同保藏技术下的品质特性，得出最佳保藏条件。主要实验结果如下。腌制冬瓜中乳酸菌的分离鉴定实验结果表明：从自然腌制冬瓜中筛选乳酸菌，经稀释涂布、分离纯化后得到9株乳酸菌，并对这9株菌进行了生理生化实验，分析得出这9株菌分别与2个属的3种菌相似，其中杆菌均为乳杆菌属，球菌为片球菌属。最后对这几株菌的16SrRNA基因序列对比验证，得出腌制冬瓜中的乳酸菌有植物乳杆菌（Lp）、短乳杆菌（Lb）和戊糖片球菌（Pp）。生产工艺对腌制冬瓜品质变化的影响实验结果表明：熟腌加工工艺的成熟时间为20d，生腌加工工艺的成熟时间为90d，但品质较好；在相同时期内生腌中加辣椒腌制比对照组pH降低了0.25，亚硝酸盐含量降低了0.86mg·kg-1，而总酸含量和盐度提高，盐度变化不显著；在生腌中，接种腌制冬瓜比对照组pH降低了0.26，亚硝峰阶段亚硝酸盐含量降低了13.8mg·kg-1，而氨基酸态氮增高了0.017g·100g-1，菌落总数增高了3.3×107cfu·mL-1，乳酸菌总数增高了1.0×107cfu·mL-1；综合感官分析，得出生腌接种和生腌加辣椒方式均可提高冬瓜的感官品质，接种戊糖片球菌发酵的冬瓜感官品质最高。发酵菌剂对冬瓜腌制过程品质变化的影响实验结果表明：用7种发酵剂接种腌制冬瓜比对照组的pH明显降低，其中用Pp/Lp复合菌种接种的效果较好；接种乳酸菌腌制过程中总糖的下降幅度比对照组大，其中用Pp/Lp复合菌种接种的发酵能力较高；与对照组相比，7种接种腌制冬瓜发酵过程中乳酸含量一直增加，且比对照组含量高，尤其是Pp/Lp复合菌种显示了更高的乳酸含量，苹果酸和丁二酸被检测出的时间较早，后期几乎没有被检测到，柠檬酸含量早期检测出来并不高，后来其含量增加比较明显；接种Pp/Lp腌制冬瓜的感官评分最高，接种Lb/Pp/Lp的次之，接种Lb和接种Pp的相对较低；最终得出，戊糖片球菌与植物乳杆菌按1:1的比例接入冬瓜中的效果最佳，短乳杆菌菌种的发酵能力相对较弱，不同乳酸菌复配有明显的互作效应。腌制冬瓜保藏技术研究结果表明，巴氏杀菌后置于25℃恒温保存，其酸度基本不变，乳酸菌总数较低且比较稳定，亚硝酸盐含量先增加后降低，硬度下降，颜色和香味方面也略差；在4℃温度条件下保存，其酸度提高，乳酸菌总数开始迅速下降，后来下降缓慢，亚硝酸盐含量呈下降趋势，硬度基本不变，颜色和香味评分比较高；在25℃下恒温保存，其酸度先上升后下降，乳酸菌总数含量比较高，出现先增加后降低的趋势，亚硝酸盐含量出现波动增高再降低的趋势，硬度下降，颜色和香味方面不及冷藏。以上各处理条件下腌冬瓜的亚硝酸盐含量在贮藏两个月后都很低，约为1.2mg/kg，表明对人体健康无害。最终得出4℃低温保藏为最优的腌冬瓜保藏方式。