食用菌多糖作为一类重要的生物活性物质,是目前公认的有较高疗效的免疫增强剂和抗肿瘤制剂,已经得到广泛的开发和应用。目前国内食用菌多糖生产普遍采用传统的单级间歇式罐式提取工艺,过程装备落后,存在生产效率低、能耗大、操作劳动强度大、产品质量均一性差、价格高昂等弊端。本文以香菇、猴头菇和灵芝为原料,系统研究了这三种食用菌多糖的提取、纯化、结构分析等内容。将食用菌多糖的工业化分离纯化技术作为研究重点,旨在实现食用菌多糖的高效率、连续化、低成本、高品质的工业化生产,促进我国食用菌产业升级。主要研究内容与结论如下：1.采用热水提取三种食用菌多糖,研究了浸提温度、浸提时间、料液比等因素对多糖提取得率的影响,并利用酶法和超微粉碎方法作为辅助手段来确定最佳提取工艺。热水提取香菇多糖提取率可达1.55%。,酶法提取香菇多糖提取率为1.69%,比单一热水浸提提高9.03%。具有提高多糖提取率,节省时间,减少能耗等优点。热水浸提提取猴头菇多糖提取率达3.15%。响应面分析优化超微粉碎技术提取灵芝多糖的理论提取得率为2.16105%,实测值为2.27±0.06%,和理论值的相对误差仅为5.04%。2.采用树脂吸附法对三种食用菌多糖进行脱色工艺研究,找到了脱色时间、树脂用量、pH值等因素的最佳条件。香菇多糖的HD-3树脂静态脱色工艺下脱色率和多糖得率都达到85%以上。动态脱色工艺的最适流速为5BV/H,脱色率为85.3%,多糖得率为89.1%,蛋白脱除率为63.0%。猴头菇多糖的HD-3树脂静态脱色工艺下多糖得率和脱色率均较高,分别达到84.9%和83.2%,而在动态脱色工艺中达83.9%和82.3%,蛋白脱除率达67.7%。灵芝多糖的HD-3树脂静态脱色工艺下多糖得率最高为62.1%,脱色率为84.3%,蛋白脱除率为53.2%。HD-3树脂在吸附色素的同时也能吸附多糖溶液中大量蛋白质,是一种很好的纯化方法。3.对食用菌多糖进行超滤分级,试验寻找不同超滤膜、超滤时间、超滤温度、溶液pH值等最佳超滤条件。超滤后,香菇多糖纯度为72.1%,猴头菇多糖的纯度为74.2%。灵芝多糖纯度为76.1%。4.对猴头菇多糖进行结构分析,高碘酸氧化显示：存在1→6键型、1→2或1→4键。1→6键型与1→2或1→4的数量比约为5：2。气相色谱分析得出猴头菇多糖存在三种单糖鼠李糖、葡萄糖和甘露糖,摩尔比为0.192：1.000：0.627。NMR分析显示,其单糖组成既有α型又有β型。