羊奶奶酪包括绵羊奶奶酪与山羊奶奶酪,它们具有不同于牛奶奶酪的独特风味和营养价值,同时弱化了羊奶的膻味,深受欧洲特别是法国消费者的喜爱。法国Guilloteau公司利用超滤技术生产的绵羊后熟奶酪具有非常细腻的质地和独特的绵羊奶风味,但是其口味稍带苦涩。Guilloteau旗下的Pilat奶酪公司生产的山羊鲜奶酪滋味鲜美独特,但其生产过程中原材料尤其是脂肪物质的损失量比较大。针对上述生产问题,本研究工作主要内容为:通过生产工艺的改进,改善超滤绵羊奶酪“Pavéd’Affinois”的感官品质以及利用超滤技术提高传统山羊奶鲜奶酪产率。研究结果如下:经超滤法制备的奶酪,蛋白与矿物质的含量高于普通奶酪,这可能影响到微生物酶的活性,从而影响大分子苦肽的分解,造成奶酪苦味。在绵羊奶酪的感官品质研究方面,以不同的发酵剂、盐渍方法、凝乳pH等条件生产奶酪,通过感官评价得出上述不同生产条件对奶酪感官品质的影响。实验结果表明,目前绵羊奶酪的苦涩味来自于发酵剂,使用中温发酵剂“Flora Danica”代替嗜热发酵剂进行生产能够改善绵羊奶酪的苦味与涩味缺陷。同时,在研究中还发现中温发酵剂100R(lactobacilllus rhamnosus)对白地霉菌(Geotrichum candidum)的生长代谢有显著的影响,导致绵羊奶酪表面出现严重的细小皱纹。对于提高山羊奶鲜奶酪产率,本研究同时从向羊奶中加入超滤浓缩物以提高蛋白质含量、调整生产过程中机械强度、优化一系列重要生产参数(凝乳pH,凝乳酶用量,凝乳温度,钙添加量)三个方面进行实验,得出最优生产工艺,并进行生产验证。结果表明,降低制模过程机械强度,添加超滤浓缩物将蛋白质浓度提高到3.6g/L左右,并于乳温为18℃时加入凝乳酶能够将山羊奶鲜奶酪产率和脂肪回收率由最初的28.48%和90.96%,分别提高到32.04%和96.70%。