褐变会严重影响采后双孢蘑菇的品质,使其失去营养和商品价值。本文采用具有代表性的双孢蘑菇（Agaricus bisporus）品种AS2796为试验材料,对其进行浓度为0.12mmol/L的麦角硫因溶液喷涂处理,研究了在4℃贮藏期间双孢蘑菇的主要品质和一些生理生化指标的变化,并从能量代谢和多酚氧化酶（PPO）、苯丙氨酸解氨酶（PAL）等褐变相关酶的基因表达等方面探究麦角硫因对采后双孢蘑菇褐变抑制的可能机制。主要结果如下：1.麦角硫因处理能减缓采后双孢蘑菇的褐变,并能延长其保鲜贮藏的时间。处理对减轻双孢蘑菇的菌表褐变和内部组织的褐变都有较好的效果,并能有效地维持较高的维生素C、可溶性蛋白和总酚含量,改善了采后双孢蘑菇在贮藏期间的营养和品质。同时还降低了膜脂过氧化程度,维持了膜系统结构和功能的完整,延缓了菇体的衰老。2.麦角硫因处理提高了采后双孢蘑菇细胞内ATP的含量和利用率,增强了线粒体内膜能量代谢关键酶H+-ATPase、Ca2+-ATPase和琥珀酸脱氢酶（SDH）的活性,维持了双孢蘑菇在贮藏期间的能荷水平,保障了采后双孢蘑菇进行各项生理代谢的能量供应。3.麦角硫因处理降低了采后双孢蘑菇在贮藏过程中多酚氧化酶、苯丙氨酸解氨酶、过氧化氢酶（CAT）和过氧化物酶（POD）的活性,并且降低了多酚氧化酶相关基因中PPO₁、PPO₃、PPO₅基因和苯丙氨酸解氨酶相关基因中PAL₁、PAL₂基因的相对表达量,同时增强了双孢蘑菇细胞内PPO 2和PPO 6基因在贮藏期间的相对表达量。