甘氨酸螯合铁是一种新型的铁营养强化剂，具有良好的理化性质和较高的生物学效价。本文利用氯化亚铁和甘氨酸合成甘氨酸螯合铁。本文确定了甘氨酸螯合铁产品的喷雾干燥工艺，研究比较了甘氨酸螯合铁和硫酸亚铁在铁强化面粉及面制品中的性质，还研究了甘氨酸螯合铁对缺铁贫血大鼠和健康大鼠的补铁效果。 首先研究了甘氨酸螯合铁的喷雾干燥工艺，选择麦芽糊精作为填料剂，并通过单因素试验和正交优化试验确定了最佳工艺参数：麦芽糊精与甘氨酸螯合铁的质量比为1∶1，抗氧化剂用量为甘氨酸质量的1.25％，进风温度为180℃，固形物含量为20％，均质压力为30MPa，均质两次。喷雾干燥后所得复合甘氨酸螯合铁产品中亚铁含量为5.89％，亚铁/总铁为82.17％。此产品与纯品甘氨酸螯合铁相比，氧化稳定性和抗吸湿性有明显提高。 其次研究了甘氨酸螯合铁在营养强化面粉中的应用效果，并与硫酸亚铁强化面粉进行对比。通过铁强化面粉加速和常温贮藏发现，甘氨酸螯合铁的氧化稳定性明显好于硫酸亚铁，更适合添加到面粉中作为铁强化剂。对比各种面制品加工前后亚铁氧化率可看出，甘氨酸螯合铁的氧化程度均比硫酸亚铁小，说明甘氨酸螯合铁对热、水稳定性都更好，进一步说明甘氨酸螯合铁更适合添加到面粉中。面制品加工过程中对亚铁稳定性影响最大的因素是温度，其次是水分。 最后研究了甘氨酸螯合铁和硫酸亚铁分别对健康大鼠和缺铁贫血大鼠的补铁效果。对健康大鼠而言，甘氨酸螯合铁较硫酸亚铁有更好的吸收利用效果。双倍剂量的甘氨酸螯合铁组血清总铁结合力显著低于双倍剂量硫酸亚铁组，且甘氨酸螯合铁对肝脏指数和肝脏铁含量都有显著的促进作用。对缺铁贫血大鼠而言，甘氨酸螯合铁补铁比硫酸亚铁见效快，补铁4天，甘氨酸螯合铁组的血清铁值比硫酸亚铁组上升快，差异显著，甘氨酸螯合铁组脾脏指数显著高于硫酸亚铁组，甘氨酸螯合铁组的肝脏铁平均含量比硫酸亚铁的高21％。补铁七天，甘氨酸螯合铁组肝脏铁平均含量显著高于硫酸亚铁组。