草莓中水溶性糖酸比是影响果实品质的重要因素,抗氧化性物质是评价果实营养保健价值的重要指标,芳香类化合物也与草莓果实的风味有着至关重要的作用。本实验将通过50个草莓品种不同生长发育时期糖、鞣花酸等营养品质和香气组分含量的分析,初步筛选在可溶性固形物、抗氧化性、香气方面的优势品种,解析鞣花酸和香气物质的积累模式,为深入探究鞣花酸和香气物质的形成机理奠定基础,同时也为杂交育种父母本选配提供指导。本实验以种质资源苗圃内草莓品种为试材,研究分析了 50个草莓品种成熟时期可溶性固形物含量。初步建立和优化了液相色谱法测定草莓果实中的鞣花酸含量;并对比分析了 50个供试品种成熟时期游离态鞣花酸的含量;选取3个我国主栽的日本品种‘红颜’、‘桃熏’、‘隋珠’和3个我国自主选育的预推广品种‘小白’、‘艳丽’、‘白雪公主’在不同生长发育时期果实内游离态鞣花酸含量的变化趋势。利用有机溶剂萃取法和顶空固相微萃取法两种方法对上述6个草莓品种生长发育时期挥发性物质成分进行GC-MS分析,总结分析两种不同提取方案特征香气物质的差异,分析草莓香气物质在草莓成熟过程中的变化规律。结果如下:1.试验测定50个草莓品种成熟时期可溶性固形物范围在5.02%-11.32%。成熟时期SSC含量在10%以上的共4个品种:‘皖香’、‘白雪公主’、‘布吉’、‘圣诞红’。‘皖香’在成熟时期可溶性固形物含量最高,其次是‘白雪公主’,中国主栽的日本草莓品种‘红颜’SSC含量为8.78%,略低于前者。2.对鞣花酸的测定方法进行优化,并检测对比了 50个草莓品种成熟时期游离态鞣花酸含量。结果显示,成熟时期草莓果实游离态鞣花酸的含量范围在135.20μg/100g-909.55 μg/100g,含量最高的5个草莓品种‘小白’、‘春友’、‘布吉’、‘申阳’、‘天香’均为我国自主选育,表明我国自主选育品种在鞣花酸含量方面具有一定优势。另外,测定了6个草莓品种果实发育过程中的变化模式,我国主栽的2个日本品种‘红颜’、‘隋珠’在大绿果期到白果期鞣花酸含量迅速减少,并在白果期至成熟时期含量变化趋势不明显;‘桃熏’、‘小白’和‘艳丽’鞣花酸含量随着果实成熟呈现先减少后增加趋势;‘白雪公主’果实发育中鞣花酸的波动较大,在大绿果期和转色期鞣花酸含量较高,而白果期和成熟时期鞣花酸含量较低。成熟时期鞣花酸含量最高的是‘小白’,达909.55 μg/100g,最低的为‘隋珠’,为189.04μg/100g,我国草莓主栽品种‘红颜’在成熟时期鞣花酸的含量为270.77μg/100g。3.有机溶剂萃取法和SH-SPME法两种方法提取了 6个草莓品种的四个生长发育时期香气物质进行GC-MS分析。有机溶剂萃取法检测出的挥发物质烷类化合物种类最多且含量最高;SH-SPME法提取方法检测发现大绿果期至转色时期醛类物质含量最高,在果实成熟过程中酯类物质持续积累,并在成熟时期达到最大值成为含量最高的香气组分。4.‘红颜’成熟时期相对含量大于1%的香气物质有13种,酯类中己酸乙酯含量最高,丁酸乙酯是红颜所特有的成分。沉香醇和橙花叔醇的含量分别为13.76%、8.10%,推测‘红颜’的香气是由香味酯和香味醇共同作用的结果;‘艳丽’中挥发物含量大于1%的香气物质共有14种,酯类中含量最高的是己酸甲酯,沉香醇是主要特征香气物质之一,‘艳丽’中特有的α-松油醇含量在1.41%。呋喃酮类物质检测出3种,DMMF相对含量为5.64%,γ-癸内酯含量突出,是‘艳丽’香味的主要物质;‘白雪公主’香气成分中的（Z）-3-己烯-1-醇-乙酸酯（30.76%）、（4E）-4-己烯-1-醇乙酸酯（1.39%）、9-甲基-1-癸烯（2.91%）相对于其他5个品种是特有的;‘桃熏’中挥发物含量大于1%的香气物质共有13种,酯类区别于其他草莓品种的香气物质有:乙酸癸酯、乙酸辛酯、3-甲基-丁酸辛酯、甲酸辛酯、己酸辛酯、辛酸乙酯。含量为28.13%的己酸乙酯是酯类中含量最高的物质,酯类物质含量高于70%,（E）-2-己烯醛（3.67%）在6个草莓品种成熟果实相对百分含量最少;‘隋珠’挥发性物质含量大于1%的物质中沉香醇含量最高,其次是（Z）-2-己烯-1-醇-乙酸酯;‘小白’成熟时期相对含量大于1%的特征香气物质有13种,酯类物质中含量最高的是己酸甲酯,香味醇含量最高的是沉香醇,含量为26.70%的青叶醛在6个草莓品种成熟果实中最高,癸醛是‘小白’所特有的醛类物质,单萜类化合物D-柠檬烯可能是‘小白’特征香味的重要成分。