纯巧克力以浓郁的香味,细腻的口感,深受消费者的喜爱,近年来,在纯巧克力中添加鲜奶油等原料制作成的生巧克力,既保留了纯巧克力的风味,又比纯巧克力化口性更佳,成为热销。但由于生巧克力产品水分含量较高,超过10%,故极易被微生物污染,市面上此类产品保质期为7～30d,过短的保质期严重制约着行业的发展。而肉桂精油是具有良好的抗菌和抗氧化作用,有利于改善巧克力产品的品质和贮藏性能。因此,本论文以肉桂为原料,采用超临界CO2技术提取肉桂精油,并将其应用于纯巧克力及生巧克力的制作,优化生产工艺与产品配方,并探讨肉桂精油对产品保质期的影响。主要研究内容和结果如下:（1）研究了超临界CO2萃取肉桂精油时萃取压力、温度、时间等因素对提取效果的影响,通过正交试验确定最佳的萃取工艺条件为:萃取压力15 MPa,温度40℃,时间120min,此条件下肉桂精油的萃取率为3.69%;提取的肉桂精油经GC/MS分析测定,主要成分为肉桂醛,达到86.61%,此外,还有α-可巴烯、δ-杜松烯、α-奎尼酸脲烯、α-雪松萜烯等萜烯类化合物以及酚类、酮类化合物。（2）将超临界CO2提取的肉桂精油应用于纯巧克力制作,探讨了肉桂精油添加量对纯巧克力生产主要工序精磨、精炼、调温、冷却结晶过程,以及纯巧克力品质的影响。结果表明,随着肉桂精油添加量的增加,精磨物料的粒度减小,有利于提高纯巧克力的细腻口感;通过精炼将肉桂精油与可可脂等纯巧克力物料的各种风味结合起来,丰富巧克力的风味;巧克力物料在27℃和30℃下的粘度随肉桂精油添加量的增加而减小;静态结晶过程中固脂含量也会随之肉桂精油的增加而减少,延缓巧克力中可可脂的结晶,有利于控制巧克力贮藏过程的“起霜”现象,综合考虑,肉桂精油添加量对巧克力制作的关键工序和和关键品质即口感和霜花的影响,在纯巧克力产品中,建议肉桂精油的添加量以0.50%～0.75%较适宜。（3）在纯巧克力的基础上,辅以稀奶油、无盐奶油、淀粉糖浆等制备生巧克力,通过单因素、响应面与正交试验优化出生巧克力的最佳生产工艺条件和配方。结果表明,肉桂精油生巧克力的最优工艺条件为:巧克力主料温度为29℃,辅料的温度为38.9℃,搅拌速度为54r/min,综合评分分数为90.6分（RSD=2.30%）;最优配方比例为:稀奶油17.70%,无盐奶油11.06%,淀粉糖浆11.06%,巧克力55.32%,肉桂精油0.17%,可可脂4.43%,大豆磷脂0.26%,在此条件下,得到的肉桂精油生巧克力表面光滑有光泽、无明显油脂,口感细腻、顺滑,无颗粒感,具有醇厚的肉桂巧克力味,化口性佳等特点,综合评分为92.4分（RSD=2.35%）,水分活度为0.726（RSD=1.54%）。（4）研究了制备出的肉桂精油纯巧克力和生巧克力的在贮藏过程中菌落总数、霉菌和大肠杆菌的变化规律。结果表明,纯巧克力在30℃湿度为85%的环境中,随着肉桂精油含量的增加对霉菌的抑制效果提高,未添加肉桂精油的纯巧克力9m开始长霉菌,添加0.25%和0.50%肉桂精油的11m才开始长霉菌,肉桂精油含量超过0.75%的纯巧克力贮藏12m也未长霉菌,菌落总数和大肠杆菌在肉桂精油纯巧克力贮藏过程中未检出;生巧克力在20℃湿度为60%的环境中,添加肉桂精油对霉菌和菌落总数都有较好的抑制作用,且呈现量效关系;从菌落总数来看,未添加肉桂精油的产品贮藏不到35d就超标,而添加0.25%和0.75%以上的肉桂精油产品49d和56d都未超标;在霉菌方面,未加肉桂精油的生巧克力,21d开始长霉,添加0.25%的,28d开始长霉,添加0.50%以上的产品35d的才开始长霉,可见肉桂精油对纯巧克力和生巧克力都具有较好的抑菌作用,可以延长产品的保质期。