冷却肉又称排酸肉,是指对严格执行检疫制度屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理,使胴体温度(以后腿内部为测量点)在24h内降为0～4℃,并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0～4℃范围内的鲜肉。冷却肉的概念是相对于热鲜肉和冷冻肉的概念而言的。热鲜肉是指清晨宰杀,清早上市,还保持着一定温度的畜肉,这是我国消费者长期以来一直都消费的主要肉产品;而冷冻肉则是指将肉经冻结后置于-18℃保存的畜肉,肉组织呈冻结状态。冷冻肉在我国目前的消费市场占有很大的比例。羊肉作为我国主要肉食产品之一,存在地域局限性,研究羊肉保鲜技术,实现羊肉全国范围的周年供应具有重要的现实意义。本文研究了冷却羊肉生产过程中的微生物变化及不同保鲜技术对羊肉保鲜的影响,得到以下主要研究结果。1、通过研究冷鲜羊肉生产环境中的微生物,观察了收缩真空包装,低温贮藏等条件下冷鲜羊肉的货架期和贮藏过程中产品的微生物和品质变化,提出了对现有屠宰工艺的改进措施。在冷鲜羊肉生产的主要工序中,剥皮和下货是微生物污染最严重的环节,排酸过程中微生物有少量的增长。试验结果表明,样品的初始菌数是衡量贮臧期的重要指标之一。此外,温度是影响贮藏期的另一个技术指标。2、在冷却羊肉的生产过程中,可以运用表面清洗消毒、添加化学生物防腐剂、真空包装、低温贮藏等栅栏因子,对羊肉产品的微生物进行控制。有效的多靶栅栏组合是50mg/L稳定态二氧化氯对胴体进行表面消毒,添加0.01%乳酸链球菌素和1%乳酸钠,真空包装后4±1℃贮藏,可以使冷却分割羊肉的货架期达到30d。3、利用米酒乳杆菌发酵液浸胞冷却羊肉,再结合不同的包装形式,通过测定其在冷藏过程中的细菌总数及理化指标来考察其对冷却羊肉的保鲜效果,进而为延长冷却肉的保质期提供一种切实可行的生物防腐方法。4、通过测定肉品中常见病原微生物的辐照D值,研究了不同温度、不同包装形式下辐照处理对牛羊肉货架期和营养品质的影响。结果表明,产品经真空包装后,2-4.0KGy低温辐照,产品贮藏在2±1℃坏境下,牛羊肉的货架期可达到60d。