Mozzarella干酪作为西方传入中国的食品之一,由于其独特的口感、强烈的视觉和感官体验以及丰富的营养价值逐渐被人们接受,Mozzarella干酪加热融化和拉丝的特性使其在餐饮业中用途极为广泛。为了解干酪的流变学特性与加工工艺以及蛋白分子间作用力变化的关系,本文研究了交联剂、脂肪替代物以及不同热处理工艺对干酪流变学特性的影响,并试图阐明干酪的流变学特性的变化与分子间作用力变化关系。本实验通过测定不同交联剂(羟丙基二淀粉磷酸酯、羧甲基纤维素钠、谷氨酰胺转氨酶)制成的干酪的基本组分、质构、功能特性、分子间作用力、粘弹性模量变化及Tg值,研究交联剂对Mozzarella干酪流变学特性的影响。可以发现,加入谷氨酰胺转氨酶的干酪蛋白交联程度最高,且蛋白矩阵越稳定,分子运动性越低,干酪的融化性和拉丝性越差。加入羧甲基纤维素钠和羟丙基二淀粉磷酸酯的干酪蛋白交联度较弱,对干酪的融化性和拉丝性影响较小。通过测定不同脂肪替代物(菊粉、麦芽糖醇、变性WPC-80、大豆卵磷脂)制成的部分脱脂干酪的基本组分、质构、功能特性、分子间作用力、粘弹性模量变化及Tg值可知,去除部分脂肪会导致干酪的硬度增加,融化性和拉丝性降低。对比添加不同脂肪替代物干酪可以发现,麦芽糖醇作为脂肪替代物替代脂肪的效果最好,能提高分子疏水作用,干酪的功能特性也有所提升。而其他3种脂肪替代物不能显著提高部分脱脂干酪的功能特性,且随贮存时间的延长,添加这3种脂肪替代物的干酪的融化性和拉丝性比未加脂肪替代物的部分脱脂干酪更差。通过测定经过不同热处理(未处理、热烫不拉伸、热烫拉伸、成熟干酪融化、融化后拉丝)的干酪的基本组分、质构、功能特性、分子间作用力、粘弹性模量变化及Tg值的变化可知,热烫拉伸过程会造成部分脂肪损失,蛋白结构由三维网状结构转变为纤维状结构,结构更加致密,持水力提高,蛋白分子运动性下降,融化性下降。随着5种热处理方式的进行,分子间氢键逐渐减少,但对分子间疏水作用无显著影响。