红枣(Ziziphus jujube Mill.)是我国传统果品之一,是集营养与保健于一体的优质滋补品。近些年随着人们保健意识的增强,红枣也是愈发受到人们喜爱。但目前,对于红枣的化学成分及抗氧化活性的研究多集中于单一品种或较少数品种,而化学成分在不同品种红枣,或同一品种不同成熟期之间的分布是不同的。因而,有必要研究不同品种红枣及不同成熟阶段红枣的化学成分及抗氧化活性,因此为红枣质量评价及分类提供参考依据,同时也为不同红枣加工产品确定适时的采收期提供理论依据。本文通过对山西稷山板枣的三个不同成熟期样品以及对全国16个品种的红枣样品进行化学成分分析和抗氧化活性的比较,主要得出了以下结论：1.不同成熟阶段的红枣,其化学组成是不同的。在红枣成熟过程中含水量、总酸、总酚和总黄酮含量均逐渐减少；而可溶性固形物、可溶性蛋白和还原糖的量逐渐增加,Vc呈现先略微增加后减小的趋势。2.随着红枣从白熟期到全红期的不断成熟,游离态、酯键合态、糖苷键合态和不溶性酚类中的总酚含量和黄酮含量均逐渐下降。四部分酚类化合物中所有定量分析的酚酸主要存在于白熟期红枣中,并且随着红枣不断成熟而有所减少。3.全国16种不同品种的红枣中,太谷壶瓶枣(山西)和延川大枣(陕西)在纵径大小和单果重方面都有明显优势。而清涧大枣(陕西)表现出了较高的可溶性蛋白,可溶性固形物及还原糖含量。若羌大枣(新疆)固酸比最高,阜平大枣(河北)与和田大枣(新疆)中Vc含量最高。4.在16个红枣样品中,乐陵金丝小枣中的单个酚酸总量最多,达到1610.49μg/g DW;原儿茶酸、对羟基苯甲酸、绿原酸和芦丁是红枣中主要的酚类化合物,而丁香酸和橙皮素在红枣的含量均较少。四个部分的多酚化合物中,糖苷键合态和甲醇不溶性酚类部分表现了强的DPPH自由基的清除能力,其中佳县大枣(陕西)的酯键合态和糖苷键合态酚类化合均表现出所有样品中最高的DPPH自由基清除能力,并且其四部分酚类化合物的FRAP值总和也最高。