近年来,食品加工副产物的价值评估和利用研究引起了相当大的关注。我国柑橘产业发展十分迅速,栽培面积和年产量均已排名全球首位,加工规模也在不断扩大,由此产生的柑橘加工副产物也随之不断增加。以往的科学研究主要集中于柑橘果皮和果肉渣的回收增值,种子作为另一大柑橘加工废弃物仅少数被用作动物饲料或提取功能成分,多数被直接扔弃。这不仅会对自然环境造成严重污染,也是一项巨大的资源浪费。由于柑橘种子中含有丰富的不饱和脂肪酸、蛋白质（包含所有的必需氨基酸）和活性物质（如酚类、类胡萝卜素等）,因此具有很高的营养价值和巨大的应用潜力,并逐渐引起了世界各地研究人员的关注。我国对柑橘种子的相关研究较少,缺乏多种质之间的信息比较,可用于其回收和增值的信息稀缺。因此,本研究选取了我国种子数量较多的常见柑橘品种和一些野生资源,涉及柑橘属（Citrus L.）、枳属（Poncirus trifoliata L.Raf）和金柑属（Fortunella crassifolia Swingle）三属植物,共计12份材料。对它们的种子及其油脂和蛋白质的基本理化特性和物质组成等方面进行研究,力求为柑橘种子及其油脂和蛋白质的开发利用提供科学理论依据。主要研究结果如下:（1）不同柑橘种子基本理化特性和氨基酸组成研究:柑橘种子大多富含油脂和蛋白质,其含油量介于28.34～41.44%（江津枳种子为2.57%）,大部分超过了棉花、大豆和橄榄三种常规油料作物。种子和脱脂种子粕中的蛋白质含量分别介于10.56～15.74%和11.31～23.81%,均高于薯类和粮谷类的蛋白质含量。大红袍红橘种子不仅含油量较高,还具有最高的蛋白质含量,是油料和蛋白质来源的适宜品种。柑橘种子总酚含量介于2.3～5.2 mg GAE/g DW,总黄酮含量介于1.73～6.57 mg RE/g DW。东方红橘种子的综合抗氧化能力最强,相关性分析结果显示总酚是柑橘种子抗氧化活性的主要贡献物质。12种柑橘种子均检出17种氨基酸,含有除色氨酸以外的所有人体必需氨基酸,总氨基酸含量为214.38～347.99 mg/g,EAA/TAA为37.4～42.6%。柑橘种子中谷氨酸、精氨酸、赖氨酸和亮氨酸是主要氨基酸,半胱氨酸、甲硫氨酸和脯氨酸为低含量氨基酸。（2）不同柑橘种子油的理化特性和脂肪酸组成研究:柑橘种子油大多质地澄清,颜色呈无色、淡黄或翠绿色,酸价介于0.67～25.98 mg KOH/g,过氧化值介于5.42～111.38 mmol/kg,碘值和皂化值分别介于94.78～112.03 g I/100g和174.92～189.82mg KOH/g。其中潼南柠檬和大红袍红橘种子提取的粗油可直接达到食用植物油国家安全标准,但其余柑橘种子粗油有待进一步精炼。柑橘种子油中均含有酚类物质、类黄酮和类胡萝卜素,其中江津枳种子油这三类物质的含量最高,且具有最强的抗氧化能力。相比于柑橘种子,柑橘种子油中的活性物质水平和抗氧化能力较低。柑橘种子油中富含不饱和脂肪酸,含量介于72.35～82.23%,SFA∶MUFA∶PUFA值相较于其他植物油更接近中国营养学会的推荐摄入比1∶1∶1,具有较高的营养价值。亚油酸、油酸、棕榈酸和硬脂酸是柑橘种子油中的主要脂肪酸。（3）大红袍红橘种子分离蛋白及其酶解物的特征和功能特性分析:大红袍红橘种子分离蛋白（蛋白质含量为79.46%）由3条主要蛋白质带（25-35k Da,15-20k Da和10k Da）和两条次要蛋白质带（35k Da和20-25k Da）组成。分离蛋白质中含有除色氨酸以外的8种人体必需氨基酸,除甲硫氨酸外的其余必需氨基酸含量均达到WHO/FAO的建议标准。蛋白酶的水解作用改变了分离蛋白质的电泳图谱,从而改善了其功能特性,其中Flavourzyme蛋白酶的水解度最高,产生了更多的肽段。酶解产物的溶解度、持水性和持油性均优于初始分离蛋白质,但乳化特性没有明显提高,起泡特性反而有所下降。种子蛋白质分离物的功能特性受酶的类型、水解程度、和p H的共同影响。