辛烯基琥珀酸小麦淀粉酯是由辛烯基琥珀酸酐与小麦淀粉经过酯化反应制得的一种酯化变性淀粉。本研究以小麦淀粉为原料制备了辛烯基琥珀酸小麦淀粉酯,研究了制备工艺条件,并对制得的辛烯基琥珀酸小麦淀粉酯的性质做了初步研究,最后将该变性淀粉作为一种乳化增稠剂进行了鱼糜的制备试验。具体内容如下:1.在单因素试验的基础上,应用响应面分析法确定了辛烯基琥珀酸小麦淀粉酯制备的最佳工艺条件。建立了辛烯基琥珀酸小麦淀粉酯制备工艺的数学模型:Y=0.0198+0.000125X₁+0.000767X₂+0.000383X₃+0.000258X₄-0.001358X₁²-0.000375X₁X₂+0.0005X₁X₃+0.0002X₁X₄-0.000946X₂²-0.000025X₂X₃-0.00035X₂X₄-0.000471X₃²+ 0.000075X₃X₄-0.000833X₄²其中:X₁-反应温度;X₂-反应pH值;X₃-反应时间;X₄-淀粉乳质量分数。该模型高度显著（P<0.0001）,同时失拟不显著（P >0.1000）,拟合程度良好。酯化反应体系的pH、反应时间、淀粉乳的质量分数,以及反应温度与pH、反应温度与反应时间的交互作用对取代度（DS）有显著影响。得出辛烯基琥珀酸小麦淀粉酯的最佳工艺条件为:反应温度为35.4℃,反应体系pH值为8.2,反应时间为5.5h,淀粉乳质量分数为30.6%,在该条件下辛烯基琥珀酸小麦淀粉酯的取代度为0.0198。2.小麦淀粉酸水解正交试验结果表明,小麦淀粉酸水解反应温度为45℃、盐酸浓度为4%、反应时间18h,可得到DE值（葡萄糖值）较高的酸水解小麦淀粉,该条件下小麦淀粉酸水解的DE值达30.839%。酸水解小麦辛烯基琥珀酸淀粉酯最佳制备工艺条件为:酯化反应温度35℃、pH值7.5、反应时间5h、淀粉乳质量分数30%、OSA加入量为淀粉干基的5%。在此工艺条件下制得产品的取代度为0.0204。3.小麦淀粉经过OSA（辛烯基琥珀酸酐）酯化后,粘度有较大的提高,并且随着取代度的增加而增大。辛烯基琥珀酸小麦淀粉酯的粘度受介质的影响较大,在碱性环境中粘度较酸性环境中要高;蔗糖可提高淀粉酯的粘度,添加量越大,粘度越大;氯化钠的添加,使淀粉酯的粘度明显下降,氯化钠浓度越高,粘度越低。辛烯基琥珀酸小麦淀粉酯的凝沉性、冻融稳定性、透明度、溶胀性、溶解度均较原淀粉有较大提高,并且均随着取代度的升高而增大。辛烯基琥珀酸小麦淀粉酯的添加量在4g时达到较好的乳化能力,随着取代度的增加,乳化稳定性增强。4.鱼糜配方。鱼肉100g、蔗糖1g、鸡蛋白液7.5g、复合磷酸盐0.25g、水10g、食用油、味精、姜汁适量,辛烯基琥珀酸小麦淀粉酯的添加量为12%,复合香辛料的添加量为0.15%,食盐添加量为3%。鱼糜制品制备的工条件。漂洗工艺:水温6⁸℃,pH 6.8左右,漂洗3次,每次7min的漂洗条件;擂溃处理时间:空擂4min、盐擂6min、调味擂8min;加热工艺: 40℃预热30min,再将鱼丸85℃加热30min。