本课题由昆明市科技型中小企业技术创新基金（CJ2006078）资助完成。研究以宰后冷却24h的猪背最长肌（正常肉和PSE肉）为材料,采用CO、CO₂、N₂、O₂四种填充气体组合进行气调包装,于4±1℃下贮藏,分别在第0、5、10、15、20天和0、3、6、9天测定相关指标,并对测定结果做方差分析,从而研究含CO气调包装对冷却肉颜色和货架期的影响。结果表明:1含CO气调包装对冷却肉颜色的影响四个处理组的冷却肉在贮藏期间,a*和C*有不同程度的上升,在第15天时,无氧组（处理1）的a*显著大于有氧组（p<0.05）,各组之间C*差异不显著（p>0.05）;在第15天时,无氧组（处理1）的L*显著小于有氧组（p<0.05）;无氧组（处理1）的b*和h在第5、10、15天时,均显著小于有氧组（p<0.05）。Mb的浓度在贮藏过程中呈下降趋势,各处理组对冷却肉的Mb浓度影响差异不显著（p>0.05）;处理1在第15天后,MbO₂浓度明显增加,在第20天时,显著大于有氧组（处理2、3、4）（p<0.05）;在第10、20天时,处理1与处理2、3之间的MetMb浓度有显著性差异（p<0.05）,可能是因为肌红蛋白转化成了更为稳定的MbCO,减少了MetMb的生成;在第20天时,有氧组（处理2、3、4）的MetMb%均大于40%,超出可接受范围;褐变系数（BI值）在贮藏过程中整体呈下降趋势,可能是越来越多的肌红蛋白转化为红色部分（COMb和MbO₂）所致。本研究所选用的四组含CO填充气体组合的气调包装能明显改善肉色,使冷却肉在贮藏期中保持稳定的鲜红色。与无氧组相比,CO和O₂的共同存在可以使肉色更加自然。2含CO气调包装对冷却肉货架期的影响四个处理组的样品在贮藏到第15天时,气味已难于接受,TVB-N值超过15mg/100g,菌落总数超过106cfu/g,但TBA还在0.202⁰.664mg/kg的可接受范围内,各处理对冷却肉的货架期影响差异不显著（p>0.05）。优选的最佳气体组合为0.4%CO/24%O₂/50%CO₂/25.6%N₂（处理2）,这个气体配比的气调包装能明显改善冷却肉的肉色,并使冷却肉的货架期达到10天（4±1℃）。3含CO气调包装对PSE肉肉色的影响经气调包装后的PSE肉,在9天的贮藏期内,无氧气调包装组（0.4%CO/50%CO₂/49.6%N₂）能使PSE肉在亮度值较大（L*>57）的情况下,颜色呈现鲜红;处理1的a*在第6天之后大于15,且与有氧组之间差异显著（p<0.05）,而有氧组对PSE肉的L*和a*影响不显著（p>0.05）;无氧组（处理1）的b*和h在第6、9天时,显著低于有氧组（p<0.05）,而C*显著高于有氧组（p<0.05）。各处理对Mb和MetMb浓度的影响无显著性差异（p>0.05）,但无氧组（处理1）的MbO₂浓度在贮藏过程中均高于有氧组,并在第9天时显著高于有氧组（p<0.05）。由研究结果可以看出,经无氧组包装的PSE肉,由于COMb的存在,肉色呈现鲜红,而有氧组PSE肉肉色变化不大,从而推测PSE肉发白的原因不但与肉表面水分过多,对光的反射较大有关,而且可能与肌红蛋白的存在状态有关。