本文从生产实际与效益出发，研究了用锌盐生石灰纯碱法加工松花皮蛋的新工艺，分析了锌法松花皮蛋新工艺料液及皮蛋内质Na0H和Zn2+浓度变化规律与作用机理以及不同浸泡期温度对皮蛋质量的影响，探讨了新配方、新工艺加工富锌皮蛋的可行性，为用锌盐生石灰纯碱法加工松花皮蛋提供了理论依据。主要研究结果如下： 1、研究表明，采用锌盐生石灰纯碱法新工艺加工的皮蛋质量可与传统的有铅皮蛋相媲美，否定了目前理论界普遍认为锌法生产皮蛋质量劣于铅法、铜法及铜锌混合法的结论。 2、在风味与感观品质上，生石灰纯碱法生产的皮蛋质量明显优于烧碱清料生产的皮蛋。生产时，采用减少生石灰用量(生石灰∶纯碱=1.5∶1)再加入40％～50％的烧碱清料液的混和法生产皮蛋，克服了传统生石灰纯碱法料液上下不均、沉淀过多，不适于机械化生产与料液管道输送的缺点，且风味与传统的生石灰纯碱法生产的皮蛋无显著差异。 3、用锌法加工皮蛋，在浸泡不同时期，采用不同的浓度与温度处理，可有效防止皮蛋在浸泡后期碱伤，延长浸泡时间，完成皮蛋后熟，确保皮蛋质量。依此原理研究设计的循环池与地下水调温工艺，能很好地控制料液碱的渗透速度与料液的温度，满足生产参数的要求，在实际生产中具有很大的应用价值。2006年2月，湖北神丹食品有限公司用此法批量生产皮蛋100万枚，产品合格率(企业标准)达97.9％，而该公司传统的铜锌法生产皮蛋合格率为92.4％。 4、选取液体石蜡、固体石蜡、聚乙烯醇、蜂胶、环氧乙烷高级脂肪醇、低分子醇溶性聚醋酸乙烯酯及火棉胶进行常温涂膜保鲜试验，结果以火棉胶保存效果最好。2005年9月24日，该研究通过了湖北省科技厅主持的重大科技成果鉴定。