物理变性作为一种绿色、安全、环保的淀粉变性方式,是近年来淀粉改性领域的研究热点。淀粉酶在淀粉加工中起着举足轻重的作用。本文以红薯淀粉为研究对象,分别研究了退火（AN）时间、退火温度、超声（UL）、超声-退火复合改性（UL-AN）、酶-退火复合改性（EN-AN）、超声-酶-退火复合改性（UL-EN-AN）对淀粉结构与性质的影响。研究结果如下:退火对淀粉结构与性质的影响与退火时间、退火温度有关。适当温度下退火不改变淀粉的颗粒形貌及结晶类型,但退火温度过高（55℃、60℃）.使淀粉颗粒发生严重形变甚至破损。淀粉的相对结晶度、短程有序性及凝胶化焓变（ΔH）大小随退火时间的增加逐渐增大,而过高的退火温度（55℃、60℃）降低了以上三个指标。退火增加了淀粉的凝胶化转化温度（To、Tp、Tc）,其中To升高最明显,退火缩短了淀粉的凝胶化温度变化范围（Tc-To）,从而锐化糊化峰。退火显著降低了淀粉的峰值粘度、崩解值和回升值,退火5d时淀粉的峰值粘度、崩解值和回升值分别较原淀粉降低了 27.07%、95.16%和27.59%。说明退火使淀粉的热糊稳定性、抗剪切、耐热性能及冷糊稳定性均明显提高。退火处理后淀粉的粒度、透明度增大,溶胀度降低。超声降低了淀粉的相对结晶度、短程有序性和ΔH,且随超声功率的增加降低幅度增大,超声也降低了淀粉的透明度。超声提高了淀粉的凝胶化转化温度、峰值粘度、崩解值、回升值及溶胀度。超声-退火复合变性使淀粉的晶体结构更加完善:超声-退火复合改性淀粉的相对结晶度、短程有序性及ΔH大小随着超声功率的增加先升高后降低（超声功率为360W时最高）,且高于超声淀粉及退火淀粉。超声-退火复合变性淀粉的峰值粘度、崩解值、回升值和溶胀度介于超声淀粉与退火淀粉之间,但透明度最高。酶-退火复合变性及超声-酶-退火复合变性淀粉的吸油率较原淀粉提高,且加酶量越多越明显,说明酶会使淀粉颗粒表面形成孔洞,超声会促进酶的作用使颗粒表面的孔洞更大更深。不同变性淀粉的相对结晶度、短程有序性、ΔH大小的排序均为:退火淀粉＞原淀粉＞酶-退火复合淀粉＞超声-酶-退火复合淀粉,说明退火与酶复合处理过程中,酶会破坏淀粉的结晶结构,超声预处理会促进酶对淀粉的降解作用。超声-酶-退火复合变性淀粉的峰值粘度、崩解值、回升值和溶胀度均最低,但透明度最高。