皮蛋是一种深受消费者喜爱的传统食品,它营养丰富,食用简便,是一种风味独特的碱性食品。近年来,许多学者对皮蛋进行了深入研究。本课题采用减压法来腌制皮蛋,获得最佳腌制条件为:腌制料液氢氧化钠浓度5%,腌制温度30℃,真空度-0.1MPa,真空度保持3小时后常压保持1小时,如此循环往复,在此条件下皮蛋4天即可凝固出缸,出缸后的皮蛋放置于33℃恒温箱后熟35天。取后熟35天的皮蛋样品与市售皮蛋样品,测定其理化指标。测试结果表明,通过该方法腌制的皮蛋,水分、蛋白质、脂肪等营养成分与市售皮蛋十分接近。减压法腌制的皮蛋蛋黄中胆固醇含量为6.21 mg/g,较新鲜鸭蛋蛋黄中胆固醇含量降低了40.23%,而市售皮蛋蛋黄中胆固醇含量为5.48mg/g,比减压法腌制的皮蛋蛋黄中胆固醇含量低11.76%。采用固相微萃取与GC-MS联用,测定皮蛋后熟过程及各个加工工艺点的风味物质。将得到的风味物质分为醇类、醛类、酮类、酯类、杂环类以及烃类六大类,皮蛋蛋清与蛋黄中的风味物质成分与相对含量有较大不同,整个加工过程蛋清中一共检测到112种风味物质,蛋黄中一共检测到99种风味物质。另外,与市售皮蛋相比,减压法腌制的皮蛋经过后熟以后在风味上与其有所差别,主要体现在,皮蛋蛋清烃类化合物相对含量低11.97%,酮类化合物高8.85%左右,皮蛋蛋黄酮类化合物高7.82%,其他化合物相对含量差别不大。皮蛋蛋清在后熟过程中,L*值和b*值均逐渐减小,a*值先增大后减小。通过对皮蛋蛋清内美拉德反应产物的检测得出结论,皮蛋蛋清在后熟过程中的颜色变化主要是因为蛋清中的还原糖与游离氨基酸、蛋白质等发生了美拉德反应。通过扫描电镜观察皮蛋蛋黄以及核磁共振测定蛋黄中水分与油脂变化得出,皮蛋蛋黄在加工过程中的硬化收缩是蛋黄内原有的油水稳定体系遭到破坏,蛋黄内由于碱的渗入和盐分的脱水作用导致油脂皂化,蛋白质变性,持水力变差,水分流失所致。