米酒的液态发酵技术是实现米酒大罐快速发酵的基础。通过研究米酒的液态发酵工艺,实现米酒的快速液态发酵,并保证酸和酯的相对平衡,对提高米酒生产效率、降低生产成本,提升企业产量和利润有着重要的意义。论文通过影响米酒发酵的原料预处理方案的探究,得到最佳熟料预处理方案和生料预处理的方向,并在此基础上,对米酒液态发酵的基本工艺进行研究,选择米酒酿造工艺的主要影响因素,设计组合实验,优化了米酒的快速液态发酵工艺。在此基础上,对米酒的发酵工艺进行了进一步探索和研究,通过常规方法和色谱方法对米酒的发酵过程进行检测,找到了一个比较好的发酵工艺优化方向,为进一步的研究提供理论支持和方向指导。通过研究,找到了熟料和生料液态发酵的原料预处理方案。在熟料常规发酵的基础上添加糖化酶进行预糖化,可将酒精度提升10.62%。将米碎制成米浆后再进行蒸煮糖化发酵,提升了醪液的分散程度和液化水平,酒精度进一步提升9.31%。采用生料粉碎糖化的发酵方法,促进发酵过程传质,使得酒精度比制浆熟料发酵再提升了8.61%。生料粉碎糖化发酵可以节约能源,粉碎后米碎在分散系中比较均匀,流动性好,适合于大罐搅拌发酵,为酒厂大罐发酵、提升产量和缩短周期提供思路和方法。探究了对米酒酿造工艺有较大影响的发酵条件组合,进行单因素实验并设计合适梯度的四因素三水平正交实验,得出生料粉碎发酵在摇床转速160rpm、料水比1:2.5、发酵前培养液p H 3.3、加酶量3倍于熟料发酵的条件下,在产品品质、生产效率、经济效益三方面综合考虑下为最佳的发酵条件,可得到较好的酒精积累和较佳的酸酯平衡的液态发酵米酒。从溶氧、还原糖含量、搅拌条件等方面对发酵工艺进行更深入的探索和优化。发酵前期进行适当通氧,提高原料内溶氧量,可以促进发酵前期微生物生长,促进相关酶的生成和原料的前期转化;而补料发酵提升了发酵过程中原料内的还原糖含量,但是不仅提升了生产成本,还导致发酵结果中总酸过高,影响酒的整体风味;以搅拌-静置-搅拌的方案进行发酵,不仅促进了发酵前期相关酶的活力,提升糖化酶活力和发酵能力,促进原料前期转化,同时提升产酒量5.04%,缩短发酵周期约2-3天,也在一定程度上减少了搅拌时间,相对降低了生产成本,在实际工业生产上有着一定的指导意义。