海参具有极强自溶能力,活体难以储存运输。目前,大多数的海参都是以干制品的形式运输到各地,但加工食用过程中因为必须经过反复煮制,会造成水溶性营养物质的流失。因而找到一种活海参保鲜运输方式极其重要。本文采用外加氧气的方式延长活海参运输时间,并探究其对海参保鲜保活的影响。本文以鲜活海参为研究对象,通过感官评价来判断海参运输后的健康状态;通过纳氏试剂分光光度计法监测运输后水质中总氨氮的含量;通过监测水中p H、盐度和耗氧率变化进行间接反映海参的健康情况;通过测定水中游离蛋白来反映海参自溶情况;利用低场核磁共振技术对运输后海参体壁结构进行监测;通过测定酶活力试剂盒检测免疫反应、抗氧化、呼吸代谢和消化等相关酶活情况;利用质构和组织切片来观察海参的外观和组织结构变化情况,通过RT-PCR检测海参相关代谢酶基因的表达情况。氧气添加量为25%时保藏鲜活海参感官评分最高为70.8分,水中总氨氮含量和游离蛋白的含量表明氧气添加量为25%时海参最优。活海参保藏期间生理代谢酶发生变化。对酸性磷酸酶（ACP）、碱性磷酸酶（AKP）和溶菌酶（LZM）等免疫相关酶进行检测,结果表明,海参的ACP、AKP和LZM三种免疫相关酶活力在第7-8天开始下降;对超氧化物歧化酶（SOD）、谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-PX）、过氧化氢酶（CAT）和总抗氧化能力（T-AOC）等抗氧化相关酶进行检测表明海参的SOD和T-AOC活力在第7天升高到最大值,GSH-PX和CAT在第6-8天下降到最低值;对α淀粉酶（α-AMS）、脂肪酶（LPS）和胃蛋白酶（PEP）等消化酶进行检测,结果表明,消化酶中α-AMS和LPS在第1天后开始下降,PEP酶活在第6天开始下降;初步得出在最佳氧气添加量下运输6天海参的外观和生理代谢能力良好。探究鲜活海参在不同保藏条件下,对海参表观、组织结构和相关酶基因表达的影响。感官评定、组织切片和质构结果表明,加氧组和空气组海参组织结构均发生不同程度的分解,但加氧组海参组织结构相比于空气组更完整。基因表达结果表明,加氧组AKP、LZM和HSP70三种免疫防御基因的表达能力比空气组更强;加氧组SDH和LDH两种呼吸代谢基因以及SOD和GSH-PX两种抗氧化基因表达能力均强于空气组;加氧组海参肠中消化基因α-AMS、PEP和TRY的表达量明显低于空气组。本文研究表明,氧气添加量为25%时,海参的表观和组织层面状态都最佳,在海参存活无损的情况下可以运输6天。此外,外加氧气保藏鲜活海参效果好于外加空气。本文的研究为之后海参的活体运输提供科学参考。